Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– 40 г свежих дрожжей

– 200 мл теплого молока

– 75 г сахара

– 500 г пшеничной муки

– 100 г размягченного сливочного масла

– 1 яйцо

– 1 яичный желток

– тертая цедра от 1 лимона

– 1 щепотка соли

– 75 г изюма

Для украшения:

– 4 яйца

– при желании краска для пасхальных яиц

– 1 яичный желток

Дрожжи раскрошить в молоко, добавить половину чайной ложки сахара, все перемешать и поставить в закрытой посуде на расстойку в теплое место на 10 мин.

В кастрюлю кухонного комбайна положить муку, сливочное масло, яйцо, яичный желток, лимонную цедру и оставшуюся часть сахара.

Налить разведенные в молоке дрожжи и все это вымесить в однородное упругое тесто. Тесто скатать в шар, опять положить в кастрюлю и, завернув ее в пластиковую пленку, поставить в теплое место на расстойку примерно на 45 мин.

В это время окрасить сырые яйца, высушить и надколоть на тупом конце.

Тесто энергично вымесить, добавляя изюм. Затем скатать его в рулет и разрезать на 8 порций.

Каждую порцию теста раскатать в круглую палочку длиной 30 см и чуть растянуть. Для каждого «гнезда» взять по 2 палочки и скрутить в жгут. Смочить концы жгута небольшим количеством воды и сжать.

На противень постелить бумагу для выпекания. Положить гнезда, вставить в их центры по окрашенному яйцу.

Тесто накрыть полотенцем и поставить на 15 мин на расстойку.

В это время духовой шкаф нагреть до 175 °C. Взболтать желток в 1 ч. ложке воды и смазать им тесто. Окрашенные яйца не смазывать.

Пасхальные гнезда печь на средней полке духового шкафа примерно в течение 20 мин, затем остудить их на кухонной решетке.

Для теста:

– 250 г взбитых сливок

– 30 г свежих дрожжей

– 600 г пшеничной муки

– 100 г изюма

– 50 г смешанных засахаренных фруктов

– 150 г размягченного сливочного масла

– 7 яичных желтков

– 120 г сахара

– 1 щепотка соли

– 1 г шафрана

– тертый мускатный орех на кончике ножа

– 10 г семян кардамона

– 50 г молотого миндаля

Для формы диаметром 20 см:

– бумага для выпекания

– сливочное масло

– панировочные сухари

Для украшения:

– 250 г сахарной пудры

– сок от 1 лимона

– 2 ст. ложки рома

– разноцветные сахарные бусинки различного размера

Сливки чуть подогреть. Раскрошить в них дрожжи, добавить половину муки, перемешать и поставить эту закваску в закрытой посуде на расстойку в теплое место на 30 мин.

Изюм обдать кипятком и обсушить на бумажной салфетке. Засахаренные фрукты нарезать очень маленькими кубиками.

Сливочное масло нарубить крупными хлопьями. С закваской перемешать сливочное масло, желток, сахар, соль, пряности и оставшуюся часть муки.

Тесто хорошо вымесить, затем добавить в него миндаль, изюм и засахаренные фрукты. Еще раз взбить тесто руками и вымешивать, пока оно не начнет пускать пузыри. После этого накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа на расстойку.

Форму с высокими стенками для запеканок выложить бумагой для выпекания (в том числе на двойную высоту стенок), смазать жиром и обсыпать панировочными сухарями.

Затем наполовину наполнить ее тестом и еще раз поставить на расстойку. После этого тесто поднимется на три четверти формы.

Печь кулич на нижней полке предварительно нагретого духового шкафа при 190 °C в течение минимум часа с четвертью.

Готовый кулич выложить из формы и остудить на кухонной решетке.

Во время выпекания кулича приготовить глазурь.

В кастрюле перемешать сахарную пудру с лимонным соком и ромом, затем поставить кастрюлю на теплую водяную баню.

Электромешалкой взбивать глазурь в пенную массу примерно в течение 3 мин, затем достать глазурь из водяной бани и остудить. Как только глазурь начнет застывать, украсить ею кулич так, чтобы глазурь в форме сосулек стекала со стенок и застывала на них.

Чем гуще будет глазурь, тем более своеобразную форму приобретут «сосульки».

Перед застыванием глазури посередине кулича просверлить отверстие, чтобы впоследствии вставить в него свечу.

Поверхность глазури украсить разноцветным сахаром.

– 500 г пшеничной муки

– 20 г свежих дрожжей

– 6 яиц среднего размера

– 10 г соли

– 50 г сахара

– 300 г сливочного масла комнатной температуры

– мука для посыпки рабочей поверхности

– сливочное масло для формочек

– 1 яичный желток для смазывания

Муку просеять на рабочую поверхность, продавить в середине углубление и раскрошить в него дрожжи.

Добавить 4 ст. ложки теплой воды и вымесить закваску. Посыпать ее небольшим количеством муки и поставить примерно на 15 мин на расстойку.

Добавить яйца, соль и сахар. Перемешать все компоненты руками от центра по направлению к краям и постепенно лопаточкой для теста перенести муку от внешних краев в центр.

Все энергично вымесить в мягкое тесто, чтобы внутрь попало как можно больше воздуха.

Размягченное сливочное масло нарубить хлопьями и перемешать с тестом.

Чтобы тесто стало рыхлым и блестящим, несколько раз приподнять его вверх и бросить на рабочую поверхность.

Тесто для бриошей накрыть полотенцем и поставить на расстойку на 2 часа. После этого еще раз его вымесить, скатать в шар и в закрытой посуде поставить на ночь в холодильник.

На следующий день разделить тесто на 3 одинаковые части. От каждой из них отрезать треть массы.

Большие и маленькие кусочки теста посыпанными мукой руками скатать в шары на посыпанной мукой рабочей поверхности. При этом делать руками круговые движения, пока кусочки теста не примут форму гладких шаров.