Как мы едим - Би Уилсон

К сожалению, «банановое королевство Исландия» оказалось мифом. Бананы, конечно, могут расти в Исландии, что само по себе удивительно, но это не значит, что их можно культивировать в коммерческом масштабе. Еще в 1940-х годах местные ученые-биологи обнаружили возможность выращивания этих фруктов и стали проводить эксперименты с банановыми фермами по всей стране, но они так и не стали прибыльными. Сезон вегетации для исландских бананов короткий, урожай возможен только с апреля по июнь.

Вскоре исландские банановые предприниматели сдались и пожертвовали оставшиеся растения сельскохозяйственному университету в Хверагерди. Вы не найдете геотермальный банан в местном магазине, потому что университет – финансируемый государством орган, которому запрещено продавать что-либо с целью получения прибыли. Небольшой ежегодный урожай бананов, около тонны, становится бесплатной привилегией преподавателей, студентов и посетителей[51].

Остальную часть своих потребностей в бананах исландцы покрывают так же, как и люди во всех северных и западных странах: они закупают бананы сорта «кавендиш», в изобилии поставляемые из более солнечных стран крупной международной корпорацией. В основном на этих фруктах в многочисленных исландских супермаркетах красуется синяя этикетка Chiquita с изображением женщины в шляпе с фруктами, как у Кармен Миранды («Мисс Чикита»). Эта американская компания, расположенная в Северной Каролине, один из крупнейших в мире фруктовых брендов, работает в семидесяти странах, где продают бананы из Южной и Центральной Америки, в основном из Гватемалы и Мексики. Такая далекая от бананов Исландия на самом деле совершенно типична в их потреблении.

Банановый хлеб – один из самых излюбленных пирогов в Рейкьявике, кроме того, современные исландцы с удовольствием используют банан в качестве перекуса, чтобы получить быстрый заряд энергии. К 2000 году, по данным ФАО, Исландия импортировала 12,46 килограмма бананов на душу населения – почти в четыре раза больше, чем Россия[52].

Бананы выращивают в развивающихся странах для удовольствия и питания в развитых странах. Зависимость от бананов отражает тот удивительный факт, что нам стало привычно есть продукты, выращенные за рубежом, а не на родине.

Эти желтые фрукты, когда-то редкие и характерные только для определенных мест на Земле, теперь буднично присутствуют на кухнях по всему миру, а их заморский вкус нам больше не чужд. Для наших бабушек и дедушек, если они жили не в тропиках, банан был экзотическим лакомством. Сегодня же нет ничего диковинного в бананах, как правило, самых дешевых фруктах в супермаркете.

Бананы стали повседневной едой в Италии и Омане, в Германии и Индии. И везде вы встретите, вероятнее всего, один и тот же мягкий сорт «кавендиш». Именно он доминирует в мировой экспортной торговле, хоть и нельзя назвать бананы этого сорта очень вкусными. На «кавендиш» приходится 47 % всех выращенных бананов (и почти 100 % всех бананов, употребляемых в пищу в Китае и Великобритании).

Я не могла этого понять, потому что банан «кавендиш» нельзя назвать очень вкусным. Но бананы военного поколения были другими. До «кавендиша» доминирующим сортом был «гросс мишель», который, как говорили, на вкус намного лучше.

Это редкий пример фрукта, который был слаще современного и не просто слаще, а кремовый по структуре, с глубоким винным и сложным ароматом. Если вы когда-либо ели сладости со вкусом банана, то знайте, этот насыщенный, сладковато-пряный аромат гораздо ближе к «гросс мишелю», чем к «кавендишу». Проблема в том, что «гросс мишель» был уничтожен панамской болезнью в 1950-х годах[53].

При поиске нового сорта бананов, который бы понравился потребителям, Объединенная фруктовая компания – американская организация, которая контролировала большую часть мировых банановых плантаций, – остановились на «кавендише». Он значительно уступал по вкусовым качествам «гросс мишелю», без особого аромата и сухой по текстуре, но выглядел так же, легко транспортировался и, что особенно важно, был устойчив к панамской болезни.

Не имея особых преимуществ с точки зрения вкуса или текстуры, «кавендиш» завоевал мир во многом потому, что выглядел так, как люди себе представляли бананы. (На момент написания книги «кавендиш» был поражен новым штаммом панамской болезни, что вызывает еще больше сомнений по поводу мудрости банановой индустрии, вкладывающей так много в один единственный сорт[54].)

Существуют сотни сортов бананов, в том числе с красной кожурой, но вы не узнаете об этом, потому что на полках большинства магазинов есть только один вид.

Любители плантанов – крупных овощных бананов, которые едят в приготовленном виде, – рассуждают о достоинствах различных их видов, но обычный человек желает получить одно и то же: не самый вкусный продукт на Земле, но дешевую, сытную и довольно полезную еду, по сравнению с плиткой шоколада, если не с другими фруктами. Бананы в супермаркете в основном различаются не по вкусу, а по размеру: маленькие «детские» и большие.

Все, что мы видим на примере бананов, верно и для других фруктов. Существует около шести тысяч английских сортов яблок: терпкие и сладкие, мягкие и твердые, желтые, зеленые и красные. И все же коммерческое выращивание яблок в Великобритании сейчас сконцентрировалось всего на десяти из них, выбранных по принципу красивой формы и мягкой сладости плодов. Такое упрощение имеет последствия для нашего здоровья. Различные сорта яблок содержат отличный набор фитохимических веществ: витамины, которые оказывают профилактическое действие на некоторые виды рака и сердечно-сосудистые заболевания. Если мы будем есть только один вид яблок, то не получим полную пользу для здоровья от употребления фруктов[55].

По крайней мере, что касается яблок, народ еще хранит память о разнообразии: очаровательные старинные сорта, которые мы потеряли, но все еще можем увидеть на фермерских рынках осенью. От бананов мы даже не ждем многоликости. «Кавендиш» – это архетип современного продукта. Независимо от сезона, он всегда рядом – в своей желтой гигиеничной, биоразлагаемой упаковке с намеком на здоровое питание. Покупая банан, вы знаете, что получите зрелый плод, вкус которого такой же постоянный, как и у «Кока-Колы». Вы найдете его и жарким летом в Дубае, и морозной зимой в Исландии.