Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Соус:

♦ ром – 3–4 столовые ложки

♦ желтки яичные – 2 шт.

♦ сливки – 200 мл

♦ крахмал – 1 столовая ложка

Яйца с сахаром взбить в миксере до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки.

Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.

Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения. При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

♦ Желтки яичные – 24 шт.

♦ Сахар – 300 г

♦ Мука пшеничная – 250 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Ваниль – 1 столовая ложка Опара:

♦ дрожжи – 60 г

♦ молоко – 0,5 стакана

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ сахар – 1 чайная ложка

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и добавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки веничком до тех пор, пока они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют.

После этого добавить дрожжи (дрожжи развести в теплом молоке, всыпать 1 столовую ложку муки и 1 чайную ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет; тогда соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок ваниль и просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное чуть теплое масло и снова взбивать полчаса.

Когда тесто увеличится в объеме вдвое, переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. И только тогда, когда тесто подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку. Время выпечки при средней температуре – 60–70 минут.

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Молоко – 250 мл

♦ Дрожжи – 70 г

♦ Желтки яичные – 10 шт.

♦ Пудра сахарная – 150 г

♦ Масло сливочное (растопленное) – 150 г

♦ Изюм – 20 г

♦ Ром – 1 рюмка

♦ Соль – 1 щепотка

250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить дрожжи, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить веничком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще такое же количество муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от стенок посуды и рук. После этого добавить растопленное масло, ром и соль. Снова тщательно вымесить тесто руками, в конце замеса всыпать изюм. Тесто выложить в смазанную маслом форму, прикрыть и, когда подойдет и заполнит форму, печь в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Горячую бабу вынуть из формы и обильно посыпать сахарной пудрой или же, когда остынет, покрыть белой глазурью.

♦ Мука пшеничная – 1 кг

♦ Молоко – 500 мл

♦ Дрожжи – 80 г

♦ Желтки яичные – 8 шт.

♦ Белки яичные – 4 шт.

♦ Сахар – 150 г

♦ Масло сливочное (растопленное) – 140 г

♦ Изюм – 100 г

♦ Спирт – 1 рюмка

♦ Шафран – 1 щепотка

♦ Цедра апельсиновая – 30 г

♦ Цедра лимонная 1 лимона, измельченная

♦ Соль – 1 чайная ложка

♦ Пудра сахарная

250 г муки развести теплым молоком и добавить дрожжи. Опарное тесто прикрыть салфеткой и поставить на час в теплое место, чтобы оно хорошо выросло. Взбить венчиком желтки, сахар, белки, цедру небольшого лимона, предварительно замоченную в рюмке спирта (на 3 часа) и щепотку шафрана (ополоснуть в сите!), положить эту массу в опару, добавить 750 г муки, соль и месить тесто руками 30 минут. После этого влить в него растопленное масло, всыпать изюм и тоненько нарезанную, сваренную в сахаре апельсиновую цедру. И снова месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды. Потом переложить его в смазанную маслом форму; когда тесто вырастет и заполнит форму, поставить ее в хорошо нагретую духовку. Выпекать бабу более 60 минут. Если тоненькая лучинка, воткнутая в тесто, будет чистой, баба готова. Теплую бабу посыпать сахарной пудрой или же покрыть глазурью.

Пасха – это особенное блюдо, которое готовится один раз в году. И, может быть, именно поэтому существует такое разнообразие рецептов пасхи. Основные продукты неизменные: творог со сливками или со сметаной, спрессованный в виде усеченной пирамиды, а вот другие компоненты зависят только от фантазии хозяйки и состояния ко шелька.

Пасху лучше всего начинать делать в Чистый четверг – тогда к воскресенью она успеет настояться.

Творог для пасхи должен быть лучшего качества – свежий, сухой, однородный. Его следует положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку, затем дважды протереть сквозь сито, а уж потом из этой воздушной творожной массы готовить пасху. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку. Творог, протертый сквозь сито, – воздушный, а пропущенный через мясорубку, – мятый, вязкий. Для этого ритуального блюда сливки должны быть 30 %-ной жирности, а сливочное масло – мягкое и пластичное. Изюм для пасхи нужно перебрать, хорошо промыть и просушить на полотенце. Желательно, чтобы он был без косточек. Цукаты нужно мелко нарезать, а лимонную цедру натереть на терке. Пряности (бадьян и кардамон) можно смолоть в кофемолке, а потом просеять сквозь сито.

Пасхи традиционно делают в виде четырехгранной усеченной пирамиды – олицетворение Гроба Господня. Для этого понадобится пасочница – деревянная разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других – пазы для ушек. Для большей прочности в отверстия вставляют клинышки. На внутренней стороне дощечек вырезаны буквы ХВ (ХВ – Христос воскрес), а также изображения креста, копья, трости, проросших зерен и цветков – символов страдания и воскресения. Пасочницу собирают, переворачивают вершиной вниз, застилают влажной марлей и выкладывают в нее творожную массу. Сверху кладут дощечку с не очень тяжелым гнетом и ставят в холодное место на 12–24 часа, чтобы стекла сыворотка. Готовую пасху укладывают основанием на блюдо, аккуратно снимают форму и марлю, чтобы не повредить отпечатавшийся рисунок.