Кулинарная энциклопедия. Том 15. К. Креветки - Кулич - Надежда Бондаренко

Манная (пшеница)

Ячневая (ячмень)

Перловая (ячмень)

Гречневая (гречиха)

Ядрица (гречиха)

Продел (гречиха)

Рис шлифованный (рис)

Рис дроблёный (рис)

Рис полированный (рис)

Пшённая (просо)

Овсяная крупа (овёс)

Овсяные хлопья (овёс)

Кукурузная крупа (кукуруза)

* Подробнее о крупах и блюдах из них читайте в соответствующих томах энциклопедии.

(фр. croustade – хрустящая корочка)

Блюдо французской кухни, яблочный пирог из тонкого слоёного теста с начинкой из яблок, изюма, иногда чернослива.

Родина крустады – Гасконь, поэтому в рецепте не обошлось без традиционного гасконского напитка – арманьяка, который используют, чтобы замариновать яблоки. Другое название пирога «гасконский пастис».

Крустада происходит от марокканской пастильи – пирога с фаршированным голубем и пряностями. Столь необычный для Франции рецепт появился благодаря арабам, пришедшим в Средние века в эти края. Именно они научили местных жителей готовить удивительно тонкое и нежное хрустящее тесто.

• Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками, сложить в миску, залить ликёром, добавить немного лимонного сока. Убрать в холодильник на срок от 2 до 8 часов.

• Две трети промаринованных яблок измельчить в блендере.

• Смазать форму для выпечки маслом. На дно уложить лист теста, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром. Сверху уложить второй лист теста, под углом 90° к первому, также смазать маслом и посыпать сахаром. Таким образом уложить 5 листов теста.

• Поверх последнего выложить начинку из яблок: сначала измельчённые, затем дольки. Присыпать сахаром и корицей.

• Свисающие края теста поднять на яблоки, сминая по краям. Поверх начинки выложить оставшиеся 5 листов теста таким же способом, как при укладке их на дно формы. Верхние слои теста слегка скомкать, чтобы они напоминали вуаль.

• Смазать пирог маслом, поставить в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут, затем накрыть фольгой и выпекать ещё 20 минут.

• Достать из духовки, немного остудить, подавать к столу.

Блюдо славянской кухни. Небольшие рулеты из мяса или птицы с овощной начинкой.

• Каждый кусок филе накрыть пищевой плёнкой и слегка отбить. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. Сельдерей промыть, отрезать стебли, листья мелко порубить. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить, мелко порубить. Петрушку промыть, стряхнуть воду, удалить стебли, листья мелко нарубить.

• Масло разогреть на сковороде. Пассеровать на нём овощи несколько минут, снять с огня.

• Куски отбитого мяса посолить, поперчить. На середину каждого куска выложить по 1 ст. ложке рубленой петрушки и сельдерея. Сверху разложить пассерованные овощи. Свернуть мясо в плотные рулеты. Каждый рулет обернуть 2 ломтиками бекона.

• Выложить рулеты в форму для запекания и готовить в духовке при 230 °C в течение примерно 40 минут.

Кубики или кружочки поджаренного хлеба, имеющие лёгкую структуру и небольшие размеры. Изначально крутоны были крупнее и представляли собой тосты, которые использовались для подачи экзотических десертов и фруктов, где крутон исполнял роль «фундамента», выигрышно демонстрирующего блюда. Со временем на крутоны начали выкладывать кусочки мяса, рыбы, птицы и овощей. Затем их стали подавать к супам-пюре.

Классические крутоны имеют форму кубика, круглые крутоны используются для приготовления канапе. Крутоны ароматизируют чесноком, пряностями, томатом, беконом, сыром и т. д.

• Хлеб нарезать на кубики со стороной примерно 2×2 см.

• В отдельной миске смешать петрушку, натёртый пармезан, соль и 1 ст. ложку мелко нарубленного розмарина.

• Сливочное масло растопить, добавить оставшийся розмарин, перемешать.

• В глубокой миске смешать хлеб, смесь сыра, петрушки, розмарина и соли. Добавить сливочное масло с розмарином, тщательно перемешать.

• Выложить подготовленный хлеб в один слой на противень, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать в духовке при 150 °C в течение 40 минут.

• Увеличить температуру в духовке до 200 °C и запекать крутоны ещё 5 минут.