Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко

• Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа. Разогреть оливковое масло, спассеровать чеснок.

• Шпинат промыть, обсушить, нарезать тонкими полосками. Добавить к чесноку, обжаривать 4 минуты. Остудить.

• Риккоту выложить в миску, добавить обжаренный шпинат, мускатный орех, молоко, пармезан, соль и перец. Хорошо перемешать начинку.

• Тесто разделить на две части, каждую раскатать в тонкий пласт.

• Первый пласт выложить в смазанную растительным маслом форму для выпечки с высокими бортиками. Вилкой сделать несколько проколов. Выложить начинку, сверху разбить 5 яиц. Накрыть пирог вторым слоем теста, защипнуть края, смазать взбитым яйцом.

• Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 45 минут. Перед подачей остудить и дать настояться.

Универсальный итальянский соус, который широко используется для приготовления самых разных блюд. Пассата – не что иное, как измельчённая мякоть помидоров в собственном соку. Эту томатную субстанцию чаще всего используют как основу для супов и соусов, её также добавляют в пасту и смазывают ею пиццу. Кроме помидоров, в пассату добавляют также лук, чеснок, базилик, соль и перец. Чтобы соус получился особенно вкусным, важно выбирать только самые спелые томаты.

• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать.

• Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

• Добавить к луку помидоры, тушить 25 минут.

• Базилик вымыть, порубить. Когда избыточная влага из соуса испарится и он загустеет, добавить базилик и соль. Перемешать, тушить ещё 5 минут, снять с огня, остудить.

Блюдо итальянской кухни, представляет собой хлебные трубочки-червячки длиной около 4 см и шириной 4 мм, которые готовят из панировочных сухарей. Родиной блюда является итальянский регион Эмилия-Романья. Для изготовления пассателли используется специальная давилка с отверстиями, напоминающая мясорубку. Такие «червячки» принято подавать в мясном или курином бульоне. Пассателли – экономичный вариант пасты, которую может быстро приготовить любая итальянская хозяйка.

• Сухари смешать с пармезаном, натереть лимонную цедру, добавить мускатный орех. Разбить яйцо, замесить тесто. Скатать его в шар, дать настояться от 30 минут до 2 часов.

• Оторвать шарик теста, пропустить через мясорубку с крупной решёткой.

• Выкладывать пассателли в слабо кипящий куриный бульон. Варить 3–4 минуты. Мешать не желательно, чтобы не поломать пасту. Перед подачей можно дополнительно посыпать тёртым пармезаном.

Процесс обжаривания продуктов в разогретом жире с целью их смягчения и приобретения новых вкусовых качеств. Обычно пассеруют овощи, для того чтобы использовать их в дальнейшем при готовке.

Чтобы продукт не поджаривался, а лишь размягчался, берут больше масла, чем требуется при жарке. В качестве посуды для пассерования идеально подходят сотейники, поскольку в них овощи не столько поджариваются, сколько тушатся. Пассеруют, как правило, не накрывая посуду крышкой и часто помешивая продукт.

Кроме овощей часто пассеруют мясной фарш, чтобы впоследствии добавить его в начинку для пирогов, запеканок и пр.

Пассеровка продуктов придаёт им мягкую консистенцию, но не образует поджаристой корочки – в этом и состоит её главное отличие от обжаривания.

• Лук очистить, измельчить. Сельдерей вымыть, мелко нарезать.

• На сковороде растопить сливочное масло, добавить лук и сельдерей, пассеровать до мягкости лука.

• Влить 1 стакан бульона, дать ему немного выпариться. Положить тимьян.

• Когда бульон выпарится настолько, что, проведя лопаткой по дну сковороды, останется след, влить ещё 1 стакан бульона. Снова выпарить жидкость.

• Влить оставшийся бульон, посолить, поперчить, уменьшить огонь и варить, пока суп не станет средней густоты.

• Подавать к столу горячим, украсив зеленью петрушки.

Пассеровка муки при температуре 110–120 °C. Пассеровать можно как с жиром, так и без него. Если мука пассеруется без жира, то её насыпают тонким слоем в сухую сковороду и начинают обжаривать, постоянно помешивая. В результате она приобретает светло-кремовый оттенок.

Если используется жир, например, сливочное масло, то его нужно сначала прогреть, пока не испарится влага, а затем добавить муку. Такой способ пассеровки используется для приготовления белых соусов. Муку добавляют, чтобы загустить их.

Обжаривание муки при температуре 160 °C, пока она не приобретёт коричневый цвет. Как и в случае белой пассеровки, муку можно обжаривать как с жиром, так и без него. Такую пассеровку используют для приготовления красных соусов на основе мясных бульонов.