Щи, борщи, супы и супчики - Агафья Звонарева

Состав: копченое мясо или свинина (ребрышки или голова) — 300 г, зелень — 1 пучок, сушеные грибы — 2–3 ст. ложки, квашеная капуста — 300 г, лук — 1 шт., соль, маргарин или мелко нарубленный шпик — 1 ст. ложка, вода — 1,25 л, мука — 1 ст. ложка.

Мясо нарезать небольшими кубиками. Лук мелко порубить, запассеровать в сале или масле, добавить мясо и поджарить его. Засыпать все мукой и перемешать. Влить примерно 0,5 л теплой воды, положить соль, измельченный чеснок, майоран, тмин и варить суп до мягкости мяса. Затем всыпать нарезанный кубиками картофель и доварить до готовности.

Состав: говядина без костей — 250 г, свиное сало или сливочное масло — 50 г, лук — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, чеснок — 1 зубчик, щепотка майорана, щепотка толченого тмина, картофель — 1 шт.

Мозги отварить, вынуть из бульона, положить туда картофель и грибы, нарезанные кусочками. Варить до готовности. Перед подачей на стол положить в суп кусочки мозгов, заправить сметаной и зеленью.

Состав: свежие грибы — 400 г или сушеные — 40 г, лук — 2 шт., картофель — 8 шт., жир — 2 ст. ложки, мозги — 200 г, сметана — 2 ст. ложки, морковь — 2 шт., сельдерей и петрушка — по 1 корню, зелень, соль.

Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать кусочками. Мясо нарезать поперек волокон на 4–5 кусков, отбить и слегка обжарить с обеих сторон. Затем положить его в кастрюлю, туда же слить жидкость, образовавшуюся на сковородке при жарке мяса, залить грибным бульоном (1 л) и варить до полуготовности. Потом положить картофель, корень петрушки и варить до полной готовности. За 10 минут до конца варки положить приправы, нарезанные кусочками — соленый огурец, отваренные грибы. Суп на стол подать со сметаной. Сверху посыпать зеленью.

Состав: свежие грибы — 200 г, мягкая говядина — 350–400 г, жир или сливочное масло — 1 ст. ложка, петрушка или сельдерей — 1 корень, картофель — 3–4 шт., соленые огурцы — 1–2 шт., соль, перец, зелень, сметана.

Копченую свинину нарезать соломкой и обжарить, добавить нарезанные грибы, томат-пасту и снова обжарить. В конце обжаривания добавить мелко нарезанный лук. Все выложить в кастрюлю, залить кипятком, добавить нарезанный брусками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей заправить суп сметаной и рубленой зеленью.

Состав: соленые или маринованные грибы — 200 г, ветчина — 100 г, лук — 1 шт., картофель — 3–4 шт., вода — 1 л, томат-паста — 1 ст. ложка, сметана — 3–4 ст. ложки, лавровый лист — 1–2 шт., зелень, соль, перец.

Сначала необходимо приготовить бульон из телячьих костей. Затем свежие грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и потушить в сливочном масле, потом посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и положить в бульон. Яичные желтки растереть со сметаной и влить в бульон при помешивании, не кипятить.

Состав: свежие грибы — 500 г, кости — 1 кг, сливочное масло — 100 г, лук — 2 шт., сырые яичные желтки — 5 шт., сметана — 200 г, зелень, перец, соль.

Сушеные грибы замочить, нарезать кусочками, смешать с луком и нарезанными корнями петрушки и сельдерея, немного потушить в масле и варить в бульоне до полной готовности. Когда суп остынет, добавить яичные желтки, смешанные со сметаной, небольшим количеством бульона и соком лимона. Отдельно отварить перловую крупу до готовности и положить в суп. Затем суп прогреть еще раз, не доводя до кипения, чтобы яичные желтки не загустели. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.

Состав: сушеные грибы или грибной порошок — 20–30 г, перловая крупа — 100 г, петрушка — 1 корень, часть корня сельдерея, лук — 1 шт., сливочное масло — 2 ст. ложки, яичные желтки — 1–2 шт., сметана — 2 ст. ложки, бульон -1 л, лимон — 0,5 шт. или столовый уксус — 1 ст. ложка, соль, зелень укропа и петрушки.

Разогреть 60 г сливочного масла с двумя столовыми ложками муки, подлить немного холодного бульона, перемешать, чтобы не было комков, затем влить остальной бульон и кипятить в течении пятнадцати минут. Добавить разобранную на соцветия цветную капусту, очищенные и нарезанные небольшими кусочками грибы, горошек, нарезанное кубиками мясо, перец, соль и варить еще около 15 минут. Перед подачей на стол положить в тарелки сваренные в подсоленной воде клецки.

Приготовление клецек. Мелко нарезать лук и зелень петрушки, запассеровать в масле. Белый хлеб нарезать очень маленькими кубиками, положить в миску с добавлением лука и петрушки. Отдельно в чашке разболтать молоко с яйцом, влить в миску, всыпать соль, манную крупу, сухари, хорошо перемешать. Сформовать из полученного фарша маленькие шарики, опустить их в кипящую воду и варить около 5 минут.

Состав: мясной бульон — 1,5 л, цветная капуста — 120 г, свежие грибы (шампиньоны или белые) — 100 г, сливочное масло — 20 г, вареный или консервированный горошек — 60 г, вареное мясо (говядина, куриное мясо) — 150 г, немного черного молотого перца, соль. Для масляно-мучной заправки: сливочное масло — 60 г, мука — 2 ст. ложки. Для клецек: сливочное масло — 25 г, лук — 0,5 шт., нарезанная зелень петрушки — 0,5 ч. ложки, белый хлеб — 2–3 ломтика, яйцо — 1 шт., молоко — 50 мл, манная крупа — 20 г, молотые сухари -30 г, соль.

Мелко нарезанный чеснок и лук обжарить на масле, добавить нарезанные сельдерей и морковь. Все потушить, добавить бульон, соль, перец, томат-пасту и проварить на слабом огне. Затем добавить горошек, фасоль, промытый рис, лавровый лист и подержать на огне до тех пор, пока ингредиенты не станут мягким. Тогда добавить помидоры, порезанные ломтиками, и тертый сыр. Потушить еще 5 минут и снять с плиты.

Состав: растительное масло — 3 ст. ложки, чеснок — 1 долька, репчатый лук — 60 г, сельдерей — 30 г, морковь — 100 г, томат-паста — 20 г, бульон — 1 л, соль, перец, зеленый горошек — 100 г, фасоль — 100 г, рис — 100 г, лавровый лист, помидоры — 2 шт., тертый сыр — 3 ст. ложки.

Ломтики белого хлеба намазать с обеих сторон маслом и обжарить. Положить их в огнеупорную посуду. Залить бульоном, добавить сырое яйцо. Суп поставить в духовку. Когда белок затвердеет, посыпать суп тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком.