Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет - Елена Лаврентьева

Знатоком поваренного искусства был и близкий друг А. С. Пушкина П. А. Вяземский, автор «Гастрономических и застольных отметок, а также и по части питейной». А. Я. Булгаков писал брату: «Вяземский звал к себе обедать, но я явлюсь только после, ибо он заставляет слишком есть».

Гастрономы щеголяли изысканными блюдами не только на званых обедах, но и на «дружественных пирушках». Гастрономические общества появились гораздо позже. «В начале семидесятых годов в Петербурге существовало какое-то гастрономическое общество. Оно устраивало обеды, куда знатоки гастрономического дела, люди, конечно, богатые и избалованные, а также известные столичные рестораторы поставляли — кто одно блюдо из своей кухни, кто другое, кто одно вино из своего погреба, кто другое. Все это серьезнейшим образом смаковалось и сообща обсуживалось; ставились даже баллы за кушанья и вина».

В то время любили и умели веселиться. На импровизированных завтраках в доме М. И. Римской-Корсаковой, занимавшей «почетное место в преданиях хлебосольной и гостеприимной Москвы», сенатор Башилов «в качестве ресторатора, с колпаком на голове и в фартуке, угощал по карте блюдами, им самим приготовленными, и должно отдать справедливость памяти его, с большим кухонным искусством».

Сенатор П. И. Юшков в имении Чечково закармливал гостей своих, исполняя обязанности повара. Он превосходно варил борщ, жарил особым образом индейку без костей и телятину, в четверти которой было до двух пудов весом.

Граф Г. И. Чернышев, живя большей частью в своем Орловском имении, селе Тагине, «любил устраивать гостям сюрпризы, причем особенно часто в парке появлялись внезапно хижины с надписью "Aux bons gourmands", где сам хозяин в бланжевом костюме и колпаке предлагал гостям карту изысканных кушаний и вин».

Подобные сюрпризы любил устраивать и Е. П. Метакса. «В одном из разъездов своих по Средиземному морю Метакса имел случай научиться приготовлять искусно так называемые risi veneziani[114], — вспоминал А. Я. Булгаков. — Мы не один раз ими лакомились за графским столом и у меня. Никогда не забуду я смех, который поднялся, когда в назначенный на таковый обед день, в четыре часа без десяти минут, Метакса вошел к графу Ростопчину в кабинет в белой холстинной куртке с кухмистерским на голове колпаком и сказал, стоя у дверей: "Eccellentissimo Signore, i risi sono pronti (рис готов). He извольте мешкать, ваше сиятельство, пушки заряжены, пора приниматься стрелять, а то порох отсыреет или пересохнет"».

Собственноручно приготовленным рисовым супом à la Venetienne потчевал своих гостей граф М. С. Воронцов.

«Во время господствовавшей в Одессе эпидемии бодрость духа не покидала графа Воронцова… В генерал-губернаторском доме прекращены были приемы, и к обеду собирались лишь члены семейства и самые приближенные люди…

Изыскивая средства разнообразить образ полузатворнической жизни, граф Воронцов, между прочим, предложил, чтобы каждый, поочередно, готовил к обеду блюдо, по своему избранию; сам он взялся изготовить любимый его рисовый суп à la Venetienne. Обратясь ко мне, — пишет М. И. Щербинин, — он спросил, чем я намерен угостить наше общество. Я отвечал, что не имею ни малейшего кулинарного знания; но что, прочитав в последнее время очерк Испании, составленный одним английским офицером, служившим в войске Дон Карлоса, я нашел там рецепт испанского кушания, называемого puchero, которое, как отзывается сам автор книги, отвратительно. По настоятельному требованию графа Воронцова я изготовил это кушание; оно ему так понравилось, что неоднократно впоследствии, и даже в Тифлисе, он просил меня накормить его испанским puchero[115]».

В письме к брату А. Я. Булгаков рассказывает о розыгрыше, устроенном И. Н. Римским-Корсаковым, на лукулловские обеды к которому съезжалась почти вся Москва:

«Заезжал я к Ив. Николаевичу (Корсакову. — Е.Л.). Вообрази, какую фарсу он сделал с нами вчера. Привез с собою в горшочке фарфоровом какое-то кушанье.

"Кушайте и отгадайте, что такое". — "Это птицы", — сказал я. "Да какие? И страус птица, и чижик птица".

Называли всех птиц, как из Бюфона. Тесть говорит, что есть не станет, не зная, что такое.

"Да нет, князь, не хорошо, так отдашь; а птица моя домашняя, дорогая, красавица!" — "А, знаю, знаю! — вскричал тесть, облизывая себе пальцы. — Это крошечные павлины!" — "Ну, точно так, — отвечал Корсаков, — а ты, верно, отродясь, это не ел". — "Как, я? Сколько раз едал в Киеве; дайте-ка мне еще павлинят!"…

Ну, знаешь ли, что это было вместо павлинят? Галчонки!..».

Были и такие гастрономы, которые со всей серьезностью относились к своим кулинарным занятиям. Неутомимым изобретателем-кулинаром был писатель В. Ф. Одоевский. «Ни у кого в мире, — вспоминал И. И. Панаев, — нет таких фантастических обедов, как у Одоевского: у него пулярка начиняется бузиной или ромашкой, соусы перегоняются в химической реторте и составляются из несвязных смешений; у него все варится, жарится, солится и маринуется ученым образом».

Об оригинальности его кулинарных опытов свидетельствует рецепт «Аптекарской утки», который он предлагает читателям «Литературной газеты»: «Это блюдо, говорят, изобретено аптекарем, и очень вероятно, потому что оно — с шалфеем. Не удивляйтесь: я также дивился, пока не попробовал. Прикажите просто взять сухого шалфея (когда нет свежего) и ошмыгнуть так, чтоб на блюде остались лишь листья, отнюдь не ветки; эти листья разотрите хорошо в ступке, потом возьмите столько же на меру весьма мелко разрубленного лука, всю эту смесь смело кладите вовнутрь жареной утки и жарьте ее как обыкновенно. Советую хозяину тогда только объявить своим гостям о составе этого блюда, когда они его попробуют, ибо против шалфея существуют кухонные интриги».

«Особенною сложностью отличалось также у князя Одоевского кулинарное искусство, которым он, между прочим, гордился. Ничего не подавалось в простом, натуральном виде. Требовались ли печеные яблоки, они прежде выставлялись на мороз, потом в пылающую печь, потом опять морозились и уже подавались вторично вынутые из печки; говядина прошпиговывалась всегда какими-то специями, отымавшими у нее естественный вкус; подливки и соусы приправлялись едкими эссенциями, от которых дух захватывало».

О «химических соусах» Одоевского писал в своих воспоминаниях и В. Соллогуб: «…он раз в месяц приглашал нас к себе на обед, и мы уже заранее страдали желудком; на этих обедах подавались к кушаньям какие-то придуманные самим хозяином химические соусы, до того отвратительные, что даже теперь, почти сорок лет спустя, у меня скребет на сердце при одном воспоминании о них».

В. Ф. Одоевский был убежден, что «важнейшее приложение химии есть кухонное искусство». Вероятно, на занятия химией Одоевского вдохновил великий французский кухмистр А. Карем, в свое время посещавший химические курсы. На страницах «Литературной газеты» под именем доктора Пуфа В. Ф. Одоевский выступал со своими оригинальными гастрономическими изысканиями: «Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве».