Химия здорового питания - Уолтер Уиллет

Если с момента двадцатилетия вы набрали не просто «несколько» лишних килограммов, это может привести вас на путь к хроническим заболеваниям. Чем больше ваш вес, тем быстрее вы будете продвигаться вперед по этому пути. Согласно результатам двух долгосрочных гарвардских исследований, женщины и мужчины среднего возраста, набравшие от 5 до 10 кг с тех пор, как им стукнуло двадцать, подвергались в три раза большему риску развития сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, диабета II типа и желчнокаменной болезни, чем те, кто набрал 2 кг или менее. Еще более серьезная прибавка в весе означала еще более высокую вероятность возникновения этих заболеваний.

Эти и многие другие исследования указывают на одну серьезную проблему, касающуюся «здорового диапазона» веса и ИМТ. Тот, кто в двадцать лет был стройным — скажем, с ИМТ 19, — может набрать более 10 кг и по-прежнему остаться в рамках здорового диапазона, хотя такое увеличение веса чревато серьезными проблемами со здоровьем.

Почему мы набираем вес

Ваш вес зависит от простого уравнения: изменение веса соответствует разнице между поступающими калориями и расходуемыми. Сжигайте столько же калорий, сколько потребляете, и ваш вес не изменится. Потребляйте больше, чем сжигаете, и вы поправитесь. Соблюдение диеты дает обратный эффект: вы сжигаете больше калорий, чем потребляете, и в результате худеете.

Вес определяется комбинацией различных факторов: тем, что и в каком количестве вы едите, наследственностью, образом жизни и культурной средой, в которой вы живете.

Рацион. Качество и количество потребляемой пищи напрямую влияют на ваш вес. Об этом мы поговорим в следующих главах.

Наследственность. В некоторой степени вы можете благодарить (или винить) родителей за свой вес и телосложение. Исследования с участием воспитывающихся отдельно близнецов показали, что наследственность в значительной степени влияет на увеличение веса, то есть некоторые люди генетически предрасположены к избыточному весу. Также возможно, что одни люди более восприимчивы к калориям, получаемым с жирами и углеводами, чем другие, хотя доказательств пока недостаточно. Однако должен подчеркнуть, что влиянием наследственного фактора нельзя объяснить стремительного увеличения случаев ожирения в США за последние тридцать лет.

Существует вероятность того, что своей физиологической реакцией на пищу мы обязаны нашим доисторическим предкам. Древние люди жили в непредсказуемых условиях. Поскольку невозможно было предугадать, когда удастся в следующий раз обильно поесть (например, найти хорошую ягодную поляну или набрести на раненую антилопу), чтобы выжить в голодные времена, им нужно было при случае съесть как можно больше пищи. В процессе адаптации к условиям существования тысячи лет назад в ответ на частые периоды голода развились сложные химические связи между мозгом и телом, и теперь они заставляют нас есть всегда, как только представляется возможность. В наш век изобилия это значит постоянно.

Образ жизни. Основной обмен веществ человека — это энергия, необходимая для обеспечения дыхания, кровообращения, отправки сообщений от мозга к телу, поддержания температуры тела, переваривания пищи и поддержания нужного напряжения в мышцах. Как правило, на метаболизм приходится 60–70 % суточного расхода энергии. Большую часть оставшейся энергии мы тратим на физическую активность. Если вы ведете малоподвижный образ жизни и двигательная активность ограничивается дорогой от машины до офиса и обратно, то почти не сжигаете калорий.

Культурная среда. В Америке еда — это настоящий культ, при котором количество зачастую отодвигает на второй план качество. Обжорство считается вполне приемлемым качеством. Любить — значит кормить, а кормить — значит любить. Вспомните, как бабушка уговаривала вас съесть еще одну ложечку или как вы удовлетворенно вздыхали, ослабляя ремень после праздничного семейного обеда. Подобные тенденции присущи далеко не всем народам. Во Франции и большинстве стран Азии, например, национальная кухня делает акцент на вкусовых качествах блюд и на сервировке стола, а не на количестве еды на тарелке. Кроме того, во многих культурах считается верхом неприличия наедаться досыта, и детей учат наполнять желудок на 70 %.

Вдобавок ко всему для США характерно то, что я называю перепроизводством. Американские фермеры производят продуктов на 3800 ккал в день для каждого мужчины, женщины и ребенка в стране. Это почти вдвое больше того, что нужно среднему человеку. Последствием этого изобилия становится неограниченное потребление: производители продуктов и представители пищевой промышленности хотят, чтобы мы ели как можно больше их продукции, и соревнуются друг с другом в игре на наших слабостях. Продовольственная индустрия тратит десятки миллиардов долларов в год в поисках лучших способов привлечения потребителей. Унаследованная от предков потребность в соленом и сладком, некогда необходимая человеку для выживания (способность чувствовать сладкий вкус, например, помогала нашим далеким предкам находить среди листьев самые молодые с большей энергетической ценностью), эксплуатируется до сих пор. Содержание соли и сахара в продуктах неуклонно растет, чтобы мы постоянно испытывали в них потребность и покупали все больше и больше. Кроме того, еда теперь продается повсюду: на заправочных станциях в ассортименте имеются пирожки и бутерброды, в книжных магазинах и универмагах — кофе и сладости, а придя на спортивную игру, можно получить полноценный сытный обед. Рестораны тоже вступили в эту игру. Французскую кухню, славящуюся своей умеренностью, в Америке испортили непостижимыми уму порциями, и сегодня можно без проблем заказать блюдо, содержащее от 1500 до 2000 ккал — почти полную суточную норму.

Подобная доступность готовой пищи и практически неограниченное разнообразие продуктов бросает вызов силе воли даже самого разумного человека. В сочетании с недостатком физической активности это беспроигрышный рецепт увеличения веса. А регулярное переедание представляет серьезную угрозу для здоровья.

«Яблоки» и «груши»

У одних людей жировые отложения в основном расположены в области талии и груди, а у других — на бедрах. Эти два типа фигуры соответственно получили названия «яблока» и «груши». Средства массовой информации поднимают много шума вокруг этих условных категорий, а на некоторых интернет-сайтах даже можно ввести свои параметры объема талии и бедер, вычислить их соотношение и с его помощью определить общую картину состояния здоровья и вероятность развития ишемической болезни сердца.

Жир, накапливающийся в области талии и груди (по-научному абдоминальный), может оказаться гораздо опаснее для здоровья, чем жировые отложения на бедрах. Абдоминальное ожирение связывают с гипертонией, повышенным уровнем холестерина и сахара в крови и ишемической болезнью сердца. Есть вероятность, что метаболически он более активен, чем жир, скапливающийся в других частях тела. Точно можно сказать одно: об общем телосложении он может рассказать больше, чем вес и рост.

Где же находится ваша талия? Для дизайнеров одежды это самая узкая часть туловища. Для специалистов, занимающихся изучением влияния жировых отложений на здоровье, это область на уровне пупка, где обычно откладывается жир. Вы можете воспользоваться способом, которым ученые измеряют объем талии участников в масштабных стандартизированных исследованиях. Сначала слегка надавите на тазовую кость справа, чтобы найти ее высшую точку. Затем прямо на эту точку приложите мерную ленту и обхватите ею поясницу (см. рис. 7). У большинства людей высшая точка тазовых костей находится на одном уровне с пупком. Другим, возможно, придется немного опустить или поднять ленту, чтобы она проходила точно над тазовыми костями.