Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - Надежда Бондаренко

• Нут перебрать, промыть, залить холодной водой на 10–12 часов.

• Говядину вымыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки.

• В глубокой кастрюле хорошо разогреть оливковое масло, обжарить на нём мясо до румяной корочки.

• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, добавить к мясу. Посолить, поперчить по вкусу. Залить 1 литром горячей воды, тушить на среднем огне 50–60 минут.

• Слить воду с нута, положить его в кастрюлю к мясу, добавить кориандр, белый перец, мускатный орех, зиру и базилик. Сверху на кастрюлю поставить корзину для варки на пару, застелить её марлей и всыпать туда сбрызнутый водой кускус. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне около 15 минут.

• Кускус высыпать на блюдо, тщательно и осторожно перемешать со сливочным маслом, вернуть обратно в корзину для варки на пару и готовить ещё 15 минут.

• Морковь и патиссоны вымыть, очистить, нарезать крупно. Всыпать овощи и зелень в кастрюлю с мясом, тушить около 20 минут.

• На большое блюдо выложить кускус, слегка полить его образовавшимся при тушении бульоном. Сверху разложить мясо с нутом и овощами и подавать к столу.

Азербайджанский пирог из тонко раскатанного пресного теста в форме полумесяца. Готовится с разными начинками.

• Приготовить тесто. Муку смешать с солью, добавить растительное масло, влить кипяток и быстро замешать лёгкое липкое тесто. Скатать тесто в шар, положить в глубокую миску и оставить на 20 минут для охлаждения.

• Приготовить начинку. Зелень размолоть в блендере. С сыра слить рассол. Смешать сыр и зелень, размять руками до состояния однородной кашицы.

• Разделить тесто на 10 равных частей, каждую тонко раскатать в круг диаметром 30 см, на одну половину круга выложить 3 ст. ложки начинки, немного размазать, накрыть второй половиной и плотно защипать края. Сформировать таким образом все кутабы.

• На сильном огне раскалить сковороду с толстым дном, убавить огонь до среднего. Обжарить кутабы с одной стороны до светло-золотистого цвета, перевернуть, смазать поджаренную сторону кусочком сливочного масла. Дождаться, пока вторая сторона поджарится также до светло-золотистого цвета, и снять кутабы со сковороды, уложив смазанной стороной вниз. Смазать сливочным маслом вторую сторону, подавать на стол горячими.

Блюдо армянской кухни, рыба, запечённая с рисом.

• Форель очистить и вымыть. Сделать надрез возле головы и вырезать жабры. Не разрезая брюшка, ложкой извлечь внутренности. Рыбу хорошо промыть, натереть солью и перцем.

• Рис промыть, отварить до готовности и откинуть в дуршлаг. Изюм перебрать и промыть. Имбирь очистить от кожицы и мелко нарезать.

• Сливочное масло смешать с рисом в отдельной миске, затем добавить имбирь и изюм.

• Осторожно нафаршировать рыбу приготовленной смесью. В нижней челюсти прорезать отверстие, пропустить в него хвост, чтобы свернуть рыбу кольцом.

• Противень смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить на него рыбу. Запекать в духовке при температуре 160 °C в течение 30–40 минут.

Рыба семейства карповых. Обитает только в южной части Каспийского моря. Для нереста кутум заходит в быстроходные реки-притоки Каспия, где в основном и ведётся его вылов. Народное название рыбы – вырезуб – кутум получил за крепкие глоточные кости с мощными зубами, способными раздавливать даже довольно крупные раковины моллюсков.

Кутум был широко распространён в Каспии и вылавливался промышленным способом. В настоящее время его популяция значительно сократилась в результате интенсивного лова и загрязнений, в связи с этим вылов и продажа кутума считаются в России браконьерством.

Традиционное для многих славянских народов обрядовое блюдо. Сегодня кутью чаще всего готовят на поминки, однако не стоит забывать, что это кушанье изначально было традиционным угощением для рождественского стола.

Оригинальным вариантом блюда является кутья из пшеницы, но в качестве основы могут использоваться и другие крупы: рис, овёс, перловка. На Руси считалось: чем вкуснее получится кутья, тем удачнее и богаче будет год.