Все, что я знаю о Париже - Жанна Агалакова

Девять месяцев на воле, обязательно на зеленой лужайке, чтобы рядом был лесок и ручей, и один — в тесной клетке, чтобы жир нагулять (к слову, бройлерных куриц растят всего три-четыре месяца). В меню — исключительно местные продукты, выращенные и произведенные в Брессе: кукурузно-пшеничная мука, замоченная в парном молоке. Все тщательно перемолото и перемешано, чтобы максимально облегчить процесс пищеварения. На пшеничное зернышко каплун даже смотреть на станет. Для него это и не еда вовсе.

Беспечная жизнь каплуна заканчивается в декабре. Его ощипанную тушку (не меньше четырех килограммов!) бережно и туго пеленают в кусок льняного полотна, который называют корсет, и начинают делать… массаж! Так жир равномерно распределится под кожей. А потом каплуна везут на смотрины. Точнее, на конкурс лучших каплунов, который проходит в Брессе ежегодно. Это самое главное событие в регионе.

Представьте себе огромные ворота в пустом холодном и гулком ангаре. Пять часов утра. Ворота распахиваются, и вваливается полторы сотни человек — кто с мешками за плечом, кто с тачками или тележками, груженными белыми кульками. Глаза блестят, изо ртов валит пар. Люди начинают выгружать свою поклажу на длинные столы, разрезать белую холстину и ловко и бережно доставать оттуда упитанные петушиные тела. На конкурс приезжают целыми семьями: старики, женщины и дети. Они любовно причесывают оставленные на хвосте и шее белоснежные перья, укладывают тушки идеальными рядами: долго щурят глаз, проверяя синхронность расположения тел и угол подъема гузки. Потом отходят назад, смотрят критически и опять принимаются поправлять, причесывать и снимать несуществующие соринки.

Все это длится около часа. Потом по рядам проходит жюри: наклоняется, щурит глаз, отходит назад, смотрит критически и снова наклоняется… Птицеводы нервно грызут ногти в стороне, у стены.

Наконец выбор сделан.

Лучшими каплунами года называют группу из четырех одинаковых тушек миндалевидной формы, сливочно-белого цвета, без единого синяка, с тонким ровным слоем подкожного жира. Заглядение, а не каплуны. Восковые скульптуры. Птицевод, вырастивший такую красоту, получает вазу синего севрского фарфора от имени Президента Франции и по традиции в благодарность отправляет в Елисейский дворец одного красавца из призовой четверки.

Потом выбирают лучшую марьяжную пару: самого красивого каплуна и самую очаровательную пулярку. (Пулярка — курочка, выращенная, как и каплун, со всей заботой и предосторожностями. Многие считают, что пулярка даже вкуснее каплуна.) В этом конкурсе учитывается не только гармония куриных пропорций, но и красота всей композиции. Пару кладут на атласные подушки, обвязывают трехцветными лентами (синий-белый-красный), украшают розетками. Это очень трогательно и очень красиво: каплун побольше, пулярка поменьше — они и впрямь выглядят молодоженами…

… Если забыть, что каплун — кастрат, и вообще это куриные тушки.

Когда победители определены и призы вручены, ангар превращается в крытый рынок. Все, что привезли на конкурс, раскупается моментально, почти без торга, потому что невкусных каплунов не бывает.

Мне рассказывали, что один богатый русский бизнесмен, попробовав каплуна, заявил: хочу такое же у меня в хозяйстве. Он выписал 300 цыплят голуазской породы (красный гребешок, белое перо и синие ноги), перевез их со всеми предосторожностями в Россию и принялся откармливать. Говорят, у него получилось. Так что сейчас где-то и у нас нагуливают жирок бресские каплуны. Впрочем, бресскими с сертификатом АОС они считаться не могут. Бресские — только в Брессе.

Я даже не подозревала, что картошка бывает чернильного цвета, а помидоры — белыми (а также коричневыми и желтыми).

Что морковь вкуснее всего та, что круглая, как репка, а не та, что конусом, и лучше тоже белая (хотя бывает желтая, красная и черно-бурая). Что обыкновенный листовой салат имеет как минимум 11 разновидностей, не считая латука. Что морские гады бывают ТАКИ-И-И-МИ… и все они съедобные!

Каждую субботу рано утром, если я не в командировке и не должна бежать на съемку, я беру корзинку и отправляюсь на рынок. Я начинаю ждать этого момента еще с вечера пятницы или даже четверга. Атмосфера, запахи, звуки… Поход на рынок, как маленький отпуск. Голова моментально очищается от забот и сосредотачивается на самом важном: что у нас сегодня на обед?

Вот телячья печень… Свежайшая. Вымочить в молоке, зажарить в сливочном масле, добавить чесночку, ложку черносмородинового варенья и вспенить все красным вином. М-м-м…

Можно купить голубей. Я шпигую их хлебом, вишней и листиками тархуна.

Можно купить хвост морского черта и притомить его в белом вине.

Или взять баранью лопатку? Обложить ее чесноком — неочищенным и слегка раздавленным — поперчить покрепче и поставить в духовку. А на гарнир сделать пюре из пастернака.

Нет, пастернак лучше идет с птицей. Значит, голубей.

Или перепелок? Просто поджарить их в масле до золотистой хрустящей корочки и долго обгладывать маленькие косточки.

Ой, кролик какой… В сметане или помидорах? В сметане. Бог с ними, с калориями. А на гарнир жареные крошечные патиссончики, перчики и баклажанчики.

Нет, слишком много калорий. Лучше кальмаров. Надо их фаршировать панировочными сухарями, оливками, зеленым горошком и петрушкой. Много петрушки. Так делает моя свекровь, а у нее есть чему поучиться.

Я хожу от прилавка к прилавку, мечтаю, прислушиваюсь, сомневаюсь, советуюсь. На рынке парижане словоохотливы и участливы, как нигде больше. У моего знакомого мясника всегда наготове рецепт, и витрина — наглядное пособие к таблице разделки туши. Все 28 частей в наисвежайшем виде. А какие паштеты!

Парижский рынок — выставка достижений народного французского хозяйства. Именно рынок, а не супермаркет. Там истинная жизнь и настоящая Франция. Там такие делаются открытия! На рынке я узнала, что картошка бывает только для варки, только для жарки, исключительно для запекания и особая — для чипсов (а я-то думала: воронежская, курская, синеглазка и домашняя, с огорода). Лук имеет десяток разновидностей, и не нужно эшлот подменять салатным фиолетовым. Это разные продукты.

Лисички парижане ценят больше, чем белые грибы.

И никогда не пускают филейную часть на бульон. Для этого отлично подходит хвост.

Для американских туристов посещение парижского рынка — must. Обязательный аттракцион. Они приходят сюда группами, с экскурсоводом, прослушивают лекцию, а потом затовариваются сырами, паштетами, хлебом и вином и отправляются на пикник в ближайший парк.

Вот адреса самых характерных и характерных рынков Парижа:

• 5-й округ:

Мобер — Maubert: находится на place Maubert, в самом начале бульвара Сен-Жермен, метро Maubert-Mutualité. Работает по вторникам, четвергам и субботам до 13.00.

Один из самых старых рынков Парижа, ему почти 500 лет. Здесь большой выбор сыров и колбасных изделий. Можно купить готовые горячие блюда, например типичное эльзасское блюдо — шукрут (квашеная капуста с копченостями) или аппетитную курицу-гриль с картошкой и устроить пикник на набережной Сены. Этот рынок обожают туристы: вокруг Латинский квартал, рядом бульвар Сен-Жермен с его модными магазинами и уютными кафе.