Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– 150 г масла

– 1 яйца

– 1 ч. ложка соли

– 1,5 л воды

– 300 г несладкой начинки

– 1 яйцо для смазывания

Приготовить скороспелое слоеное тесто (см. предыдущий рецепт) и раскатать его в пласт толщиной 3 мм. Выемкой диаметром 12–15 см вырезать круглые лепешки.

Середину каждой смазать яйцом, положить на нее начинку, а края лепешки поднять вверх и защипать так, чтобы над пальцами обеих рук образовалась розочка.

Жарить пирожки в горячем жире.

– 1 кг дрожжевого теста

Для начинки:

– 500 г мяса (смеси жирной говядины и баранины)

– 4 средние луковицы

– соль

– перец

– 150 мл бульона

Тесто разделить на кусочки по 50 г, обвалять их на доске в муке и раскатать в лепешки. На середину каждой положить 1 ч. ложку начинки и примять. Затем приподнять края теста и собрать их. В середине оставить отверстие величиной 1,5 см.

После небольшой расстойки перемячи обжарить в горячем жире: сначала – отверстием вниз, а затем, когда зарумянятся, перевернуть и влить в него кипящее масло.

Готовые изделия должны быть круглыми, однородного светло-коричневого цвета, с сочной начинкой.

Подавать перемячи в горячем виде.

Приготовление начинки: мясо промыть, мелко нарезать и вместе с луком пропустить через мясорубку. Затем в фарш положить перец, соль и все тщательно перемешать. Если фарш получился слишком густой, влить в него холодный бульон (воду или молоко) и снова перемешать до однородной массы.

Чтобы мясо получилось мягким и сочным, в него можно добавить размоченный в молоке белый хлеб.

– 700 г муки

– 300 мл молока

– 100 г сливочного масла

– 1/2 ст. ложки сахара

– 1 яйцо

– 1/2 ч. ложки соли

– 20 г дрожжей

– 200 г жира для жарки

Для начинки:

– 150 г риса

– 50 г сушеных грибов

– 2 вареных яйца

– 1/2 луковицы

– 25 г сливочного масла

– 70 г сметаны

– соль

– перец

Приготовление теста: смешать все ингредиенты и тщательно вымесить тесто.

Разделать тесто на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки раскатать в круглые лепешки. На каждую положить грибную начинку, края лепешек защипать и придать им форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10–15 мин, затем жарить на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом. Во время жарки пирожки перевернуть с одной стороны на другую, поливая их жиром, чтобы они подрумянились.

Приготовление начинки: грибы отварить и порубить. В грибном бульоне сварить рис до полуготовности. Лук поджарить. Все смешать, добавить сметану, нарубленные крутые яйца, посолить и поперчить, снова перемешать.

– 1 кг муки

– 500 мл молока

– 25 г сбивочного масла

– 1 ст. ложка сахара

– 2 яйца

– 1 ч. ложка соли

– 40 г дрожжей

– 300–400 г жира для жарки

Начинку, тесто для пирожков с мясом готовить так же, как и для пирожков с ливером. На готовые лепешки выложить фарш, лепешки защипать и сразу приступить к жарке пирожков.

На расстойку эти пирожки не ставят, чтобы избежать вытекания сока из начинки.

– 400 г муки

– 250 мл молока

– 1 яйцо

– вода

– соль

Для начинки:

– 4 сырых яйца

– 4 ст. ложки растительного масла

– 1 пучок зелени петрушки

– 2 щепотки белого (или душистого) перца

– соль

Тесто разделить на 4 части и каждую раскатать максимально тонко. Нарезать полоски размером 25x10 см и разложить их на посыпанном мукой столе (или сложить стопкой, пересыпая мукой).

Приготовление теста: желтки отделить от белков. Желтки по отдельности поджарить на маленькой сковороде в течение 3–4 мин, затем положить на каждую полоску теста (в уголке).

Сверху вылить сырой белок, сложить треугольником одну сторону, затем другую, а потом еще раз сложить треугольником. Так же сложить остальные полоски.

Пирожки жарить 15 мин в хорошо разогретом растительном масле на маленьком огне. Когда тесто подрумянится, пирожки готовы.

Подать горячими, на листьях зеленого салата (или посыпать зеленью петрушки).

Такие пирожки можно готовить также с рыбной начинкой.

– 700 г муки

– 1 ст. молока

– 25 г сливочного масла (или маргарина)

– 1/2 ст. ложки сахара

– 1 яйцо

– 1/2 ч. ложки соли

– 20 г дрожжей

– жир для фритюра

Для начинки:

– 300 г зеленого лука

– 5 яиц

– 100 г сливочного масла

– соль

Тесто приготовить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт 5 мм толщиной. Вырезать формочкой круглые лепешки, на которые положить приготовленную начинку.

Приготовление начинки: сваренные вкрутую яйца мелко порубить и перемешать с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Посолить и еще раз хорошо перемешать.

Пирожки защипать, уложить швом вниз на металлический лист, смазанный жиром, и поставить на расстойку в теплое место на 15–20 мин, прикрыв салфеткой. Затем жарить их в горячем жире.

– 700 г муки