Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

♦ Булка – 100 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Масло сливочное – 60 г

♦ Масло растительное, соль

Тесто:

♦ яйца – 2 шт.

♦ мука пшеничная – 60 г

♦ молоко

♦ соль

Тесто: яичные желтки растереть с молоком и мукой, добавить взбитые белки, соль, аккуратно перемешать массу. Тесто должно быть жидким.

Булку замочить в молоке и слегка отжать. Мякоть курицы, хлеб и сливочное масло дважды пропустить через мясорубку, посолить и тщательно вымешать фарш. Из полученной массы сформовать биточки, выложить их на доску и поставить на холод на 30 минут. Затем каждый биточек опустить в тесто и жарить в кипящем растительном масле.

♦ Мясо куриное – 1 кг

♦ Шампиньоны – 500 г

♦ Лук репчатый – 200 г

♦ Соль

Кляр:

♦ яйцо – 1 шт.

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ вода – 2 толовые ложки

♦ соль

Кляр: смешать яйцо с мукой, добавить воду и взбить все венчиком или миксером.

Куриное мясо провернуть на мясорубке. Шампиньоны и репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на курином жире, перемешать с фаршем, посолить по вкусу. Из приготовленной смеси сформовать котлеты, обвалять их в кляре и пожарить на растительном масле.

Котлеты подать с гарниром из отварного риса, овощей или макарон.

♦ Курица – 1 тушка

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Грибы сушеные – 50 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Ломтики батона без корки, масло растительное для жарки

Курицу обмыть и обтереть. Мякоть вместе с кожей отделить от костей и пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо вымесить.

Грибы предварительно замочить до мягкости, отварить в этой же воде и мелко порубить. Лук нашинковать и поджарить вместе с грибами, остудить.

Батон нарезать мелкими кубиками, примерно 0,5 х 0,5 см.

Из куриного фарша сформовать лепешки, в центр каждой положить кусочек сливочного масла, затем грибы с луком, края завернуть, придавая форму шарика, запанировать в нарезанном батоне и обжарить в большом количестве растительного масла до готовности.

♦ Цыплята – 1 кг

♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

♦ Сметана – 300 г

♦ Соль

Цыплят обработать и варить в подсоленной воде 15–20 минут. Затем переложить их в гусятницу, полить разогретым сливочным маслом или маргарином и жарить в духовке до готовности. Обжаренных цыплят разрезать на небольшие куски, залить сметаной и потушить.

Подать с жареным картофелем, полив сметаной, в которой готовились цыплята.

♦ Курицы (небольшие) – 2 тушки

♦ Грибы сушеные – 3 шт.

♦ Сметана – 200 г

♦ Чеснок – 1 долька

♦ Мука, перец, жир для жаренья, соль

Куриные тушки разрезать на порционные куски, слегка отбить, посыпать солью, смешанной с растолченным чесноком, и оставить на 2 часа. Затем посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить в большом количестве жира. После этого сложить порции курицы в посуду, влить 0,5 стакана воды, накрыть крышкой. Поставить в духовку и тушить 30 минут.

Грибы, отваренные в небольшом количестве воды, мелко нарезать и добавить к птице вместе с отваром, влить сметану и тушить до готовности. Если соус получился густым, добавить в него 0,5 стакана воды, посолить по вкусу.

Подать с картофельным пюре и консервированным зеленым горошком.

♦ Индейка – 3 кг

♦ Масло сливочное – 200 г

♦ Шампиньоны – 500 г

♦ Сливки – 1 стакан

♦ Сыр – 100 г

♦ Коньяк – 100 г

♦ Пудра сахарная, перец, соль

Птицу посыпать сахарной пудрой, обмазать маслом, жарить в духовке до коричневого цвета, подлив немного воды (можно покрыть фольгой, жарить 2 часа, затем фольгу снять и жарить еще 1 час).

Соус: шампиньоны очистить, промыть и отварить в подсоленной воде 10 минут. Промыть в холодной воде, нарезать кусочками. К соусу из-под жаркого добавить шампиньоны, коньяк, сливки, и все это греть в духовке 5 минут. Добавить соль, оставшееся масло и перемешать.

Жареную индейку нарезать порциями, залить приготовленным соусом.

♦ Индейка – 1,5 кг

♦ Лук репчатый, измельченный – 2 столовые ложки

♦ Морковь измельченная – 2 столовые ложки

♦ Чеснок – 1 долька

♦ Сельдерей – 1 веточка

♦ Петрушка – 1 веточка

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Вода – 1 стакан

♦ Вино белое сухое – 0,5 стакана

♦ Грибы белые сушеные – 200 г

♦ Желток – 2 шт.

♦ Сливки 20 %-ные – 0,5 стакана

♦ Сухари – 0,5 стакана

♦ Жир – 6 столовых ложек

♦ Рис – 1 стакан

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Сало-шпик – 100 г

♦ Перец черный – 2 горошины

♦ Соль

Индейку разделать, отделить кости и белое мясо от грудки. Кости и все мясо, за исключением белого, положить в кастрюлю (если есть потроха, положить и их), добавить замоченные грибы, лук, морковь, специи, влить воду, вино, довести до кипения и варить на слабом огне около часа. Затем бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку и положить в бульон. Желтки взбить со сливками, помешивая, влить немного бульона (яйца не должны свернуться), вылить эту массу в бульон и варить 7 минут, все время помешивая и не давая закипеть. Посолить. Если соус получится густой, разбавить сливками, если жидкий, то продолжать держать на огне. Белое мясо разрезать на 8—12 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жиру до появления золотистой корочки. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, прогреть. Полить соусом до образования густой массы. Посолить и выложить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо сдобренный маслом отварной рис, по краям – кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного хрустящего сала. Подать с горячим соусом.