Еда будущего. Вкус перемен — 2021 - Софья Архангельская

Перспективы: взгляд науки

Денис Бараненко — кандидат технических наук, руководитель международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» университета ИТМО. Он рассказал нам, чем там занимается и за какой едой видит будущее.

Ваш научный центр называется «Биотехнологии третьего тысячелетия». Расскажите, пожалуйста, что это за технологии и зачем они нужны?

Биотехнологии позволят решать большинство проблем третьего тысячелетия — перенаселение, истощение природных ресурсов, изменение климата, продолжительность человеческой жизни и связанные с этим проблемы со здоровьем. Международный научный центр «Биотехнологии третьего тысячелетия» занимается исследованием и разработкой биологически активных веществ, а также поиском новых продовольственных ресурсов — превращает отходы во вторичное сырье.

Одно из традиционных направлений центра — исследования в области увеличения срока хранения пищевых продуктов. Первое, что приходит всем на ум, — консервация, но это вполне традиционный вариант. Уже сами производители в курсе большинства групп консервантов. Правда, они могут применять их неразумно, например, переборщить, или смешать консерванты, которые снижают эффективность друг друга. Но есть еще и варианты увеличения срока годности за счет физического воздействия, например, применения ультразвуковой обработки в процессе заморозки. Благодаря этому меняется структура, уменьшается количество кристаллов льда внутри продукта, и, как следствие, улучшаются качественные показатели продукта.

«Еда будущего» — что это для вас? Чем, по вашему мнению, она может отличаться от классических продуктов, какие проблемы будет решать?

Я считаю, что еда будущего, в первую очередь, должна увеличить продолжительность жизни и помочь людям стать здоровее.

Второе, от чего будет зависеть определение еды будущего — ее сырьевые источники, так как население увеличивается, а сельскохозяйственные земли истощаются.

Третий фактор ориентирован на перспективу: в случае колонизации других планет, еда будущего должна производиться на новом месте, чтобы не везти ее с собой.

Ну и хотелось бы, чтобы еда долго хранилась и не пропадала. Хочется за счет естественных средств добиться потрясающих сроков годности. Допустим, йогурт, который будет храниться 50 лет. Супереда будущего должна быть привычной, натуральной, полезной, и при этом обладать новыми характеристиками.

Конечно, мы можем пофантазировать насчет того, что она поменяет свой внешний вид. Скажем, станет капсулой, которую можно засунуть в микроволновку и получить готового цыпленка, как в фильме «Пятый элемент». Если так, то отлично. Но просто питательная таблетка, например, — так себе вариант. Хотелось бы, чтобы на выходе форма, аромат и вкус были традиционные, потому что это важная составляющая нашего человеческого обихода: вкус еды, возможность ею наслаждаться, проводить вместе время за готовкой и трапезой.

Если говорить конкретно и строить предположения на основе той «новой» еды и технологий, которые у нас уже есть: за какими продуктами, как вам кажется, будущее? Это растительное мясо, мясо из пробирки?

Растительное мясо и растительные аналоги животных продуктов — интересное направление, потому что большая часть планеты — вегетарианцы. В Европе это люди с определенными убеждениями, в азиатских странах вегетарианство — основа их традиционной культуры, религии. Во-вторых, научно доказано, что с увеличением продолжительности жизни доля животного белка в рационе человека не должна снижаться. Поэтому мы должны получать равноценную замену, как с точки зрения физиологической ценности, так и с точки зрения получаемого удовольствия. В настоящее время это вопрос стоимости, так как при массовой доступной такой еды вряд ли кто-то скажет: «Нет, я все равно хочу съесть мясо убитой электрошокером коровы». Я думаю, что здесь вопрос такой же, как с развитием стоимости вычислительных мощностей в итоге. Технология делает шаг вперед, компьютеры становятся дешевле, и вместо 64-килобитного компьютера, который стоял на полу, мы сейчас в каждом телефоне имеем вычислительные мощности. Поэтому вопрос технологический — решаемый.

Но здесь есть и другая сторона, с наукой мало связанная.

Сейчас все озабочены идеей создания растительного мяса и его аналогов просто потому, что у рынка есть потенциальный спрос на это в ближайшем будущем. Есть стартапы, которые привлекли большое финансирование, и многие хотят повторить их успех.

Еще одна тенденция в пищевой промышленности — создание «зеленой» этикетки и уход от химических консервантов. Например, в Европе покупатель не хочет видеть на этикетке соевый белок, в России число таких покупателей постепенно увеличивается.

Есть в этом смысл или нет — неважно, задача производителя — удовлетворить потребность рынка и разработать продукт, который будет продаваться.

А если говорить о снижении стоимости продуктов, как это вообще возможно на деле? Если мы не снижаем качество продуктов, то за счет чего мы можем этого достичь?

Снижение стоимости продукта можно достичь за счет эффективного использования ресурсов — замены дорогих компонентов более дешевыми. Необходимо конструировать продукт исходя из доступной ингредиентной базы. Например, обрабатывать животное сырье таким образом, чтобы получать большой набор ингредиентов, или получать белок и другие нутриенты микробным синтезом из одноклеточных микроводорослей. Высокий потенциал имеют и насекомые, способные быстро наращивать биомассу. К тому же, оптимизация традиционных технологий позволяет сокращать количество неперерабатываемых компонентов.

Еда будущего — панацея и путь к бессмертию?

И ученые, и производители видят своей миссией создание такой еды, которая поможет нам дожить до условных 120 лет. Ресторатор, ученый, производитель питательных батончиков пытаются понять, что такое еда будущего с точки зрения здоровья.

Елена Шифрина, основательница компании BioFoodLab, которая производит питательные снеки Bite, считает, что соединение еды и БАДов — то, что необходимо для здорового питания.

«Что такое БАДы? У них нет разрешительных документов как у фармакологии. они регистрируются как продукты питания. Я лично на себе попробовала и точно знаю, что классные качественные БАДы работают. Сегодня мы видим объединение этих двух категорий — продуктов питания в супермаркетах и БАДов, и вскоре эта история будет подстраиваться под каждого человека. То есть мы уже сейчас можем получить данные биохимии по крови, можем очень быстро получить ДНК человека, информацию о состоянии его кишечника и микробиоты. Это нам подскажет, каких БАДов ему не хватает. Мы занимаемся в частности этими разработками. Мы анализируем здоровье человека и думаем дальше, как нам сделать на массмаркете доступную еду в виде снеков, добавляя туда витамины и микроэлементы. Мы хотим, чтобы люди не еле-еле дотягивали до 120 лет, а были активными и работоспособными. И в этом помогут БАДы».

Борис Зарьков, основатель White Rabbit Family, который первым познакомил Россию с растительными бургерами, в свою очередь, не уверен в том, что максимизировать полезность еды так уж необходимо, а главное — что мы можем себе это позволить:

«Тут вопрос не в том, может ли она быть полезнее. Наверное, надо думать о том, как бы она вредной не была в первую очередь. Раньше колбаска с хлебушком и с маслом была полезным продуктом, ведь так мама с бабушкой говорили. А сейчас они вдруг вредными стали.

Говорят о соединении еды с БАДами, Елена за этим видит будущее индустрии еды. И я с этим скорее согласен. Но тут тоже есть свои нюансы. Я ходил к врачу, года 2—3 назад, и он мне сказал: «Борис, вам нужен витамин D, нужно его употреблять каждый день». Я его 2 года каждый день принимал. К каким заболеваниям меня это привело, я вам рассказывать не буду, но я пришел на обследование, на КТ кое-что нехорошее у меня обнаружили. Выяснилось, что витамин D нельзя употреблять вот так вот, годами.

Все имеет вред. Это сложная тема, я считаю, что государство должно это регулировать. И я за то, чтобы как можно больше людей на нашей планете задумывалось о своем питании, понимало, что для них вредно, а что нет.

Но есть проблема. Все, что мы здесь обсуждаем, интересно какому-то небольшому проценту осознанных людей, которые понимают, что такое позитивная психология и готовы задуматься