Голод и изобилие. История питания в Европе - Массимо Монтанари

Работы по раскорчевке лесов, распашке целины, обустройству новых земель, которые начиная с IX в. все более и более интенсивно проводятся по всей Европе и церквями, и монастырями, и сеньорами, и крестьянскими общинами, а позже и городами, означают коренной перелом в способе решения продовольственной проблемы. То был самый простой — ив краткосрочной перспективе самый действенный — ответ на неуклонный, в какой-то момент даже стремительный рост спроса на продукты питания. Меры эти в определенной степени отвечали и возросшей тяге к «цивилизованности»: с той поры и впредь дикая природа уже не входит в число основных ценностей в области производства и идеологии. Это — начало великого бума. Или, наоборот, кризиса.

В 883 г. в инвентарной описи монастыря в Боббио — одного из самых богатых и влиятельных в Северной Италии — отмечены 32 новые усадьбы, сданные в аренду; в предшествующей описи 862 г. о них упоминания нет. Эти новые усадьбы расположены в лесной зоне, которую монахи лишь недавно решились возделывать. Знаменателен тон, в котором составлен документ; монастырские власти как будто пытаются оправдать произошедшее: «мы пошли на это по необходимости», вследствие того, что император Людовик II урезал основные владения обители. Только по необходимости (propter necessitatem) пришлось вырубить деревья и расширить площади возделываемых земель. В этих словах запечатлелось глубокое противоречие, присущее экономике Италии — да и всей Европы — начиная как раз с IX в.: с одной стороны, наличествует желание сохранить невозделанные пространства, чрезвычайно важные для повседневного поддержания жизни; с другой — возникает неизбежная необходимость лишиться их, когда демографическое давление превышает определенные пределы. «Зерновые или мясо: выбор зависит от количества людей». Этот афоризм Броделя основан на непреложной истине факта: один гектар леса может прокормить одну или двух свиней, один гектар луга — нескольких овец, один гектар пашни, даже учитывая смехотворные урожаи тех времен (вплоть до XIV в. они редко превышали сам-три), дает определенно больше. Уже не говоря о том, что зерно хранится легче и дольше, чем мясо (при оптимальных температуре и влажности просо можно хранить 20 лет), из него можно приготовить более разнообразную пищу. Таким образом, возделывание целинных земель — до определенной степени «вынужденный выбор» (В. Фумагалли), и он ощущается как таковой, особенно в начале, когда происходит ломка традиционных моделей экономики.

Дело в том, что интеграция между двумя секторами производства (аграрным и основанным на лесных выпасах) не осуществилась до конца: земледелие и животноводство сосуществовали повсюду, но тяглового скота было мало, и навоз оставался в лесах; скорее всего, по этой причине урожайность оставалась низкой, что заставляло расширять посевные площади; луга сводились к необходимому минимуму, а вместе с ними сокращалось и стойловое животноводство, которое могло бы обеспечить большее число голов тяглового скота и большее количество навоза: складывался порочный круг, и выхода из него не предвиделось. Пока демографическое давление не ощущалось, система работала, но малейший прирост населения опрокидывал шаткое равновесие, на котором она основывалась. Экстенсивный характер производства не находил иного выхода, как только расширение возделываемых площадей и разрушение природной среды.

Вначале это осуществляли с великой осмотрительностью. Лес, который, согласно договорам землепользования IX в., необходимо вырубить, определяется как «неплодородный» — по отношению, надо понимать, к пастбищному хозяйству: то есть лес, который не производит желудей и другого корма для скота. В X в. ритм преобразований замедлился, может быть, потому, что был достигнут какой-то результат; но с середины XI в. стал еще более интенсивным и оставался таковым до последних десятилетий XIII в. В большинстве случаев это была медленная, неуклонная, чуть ли не робкая (так и хочется сказать: почтительная) эрозия; только в отдельных областях колонизация приобрела поистине разрушительный характер. Так или иначе, но перелом, вне всякого сомнения, свершился: упоминания о только что распаханных целинных землях — novalia или гипса — в документах после 1050 г. множатся с огромной скоростью.

Эрозия леса (или в некоторых случаях полная его вырубка) — не единственный результат усиления аграрного сектора в экономике. Сам лес окультуривается, «приручается»: именно в этот период во многих областях Центральной и Южной Европы отмечается наибольшее распространение плодовых каштанов, выведенных из дикорастущих видов и часто посаженных на месте прежних дубовых рощ. Причина такого выбора очевидна: каштаны можно смолоть в муку, их роль в питании подобна роли зерновых. Не зря же каштан называют «хлебным деревом».

Основные этапы процесса колонизации (первая волна в IX в., настоящий потоп — между XI и XIII вв.), по-видимому, тесно связаны с теми кризисами производства и потребления пищи, о которых нам известно. Если не считать локальных неурожаев — а о них нельзя забывать в эпоху, когда потребление в огромной степени зависело от местного производства, — источники сохранили память о 29 общеевропейских неурожаях между 750 и 1100 гг.: в среднем по кризису на каждые 12 лет. Но наблюдается (как заметил П. Боннасси, который и произвел эти подсчеты) значительный хронологический разброд: похоже, неурожаи наиболее часто случаются во второй половине VIII в. (6 лет) и в IX в. (12 лет); становятся реже в X в. (всего 3 года, в первой половине века) и снова свирепствуют в XI в. (8 лет). Аналогичные результаты получаются при исследовании неурожаев на региональном или национальном уровне: в любом случае получается, что на XI век пришлось больше всего бедствий. Для Франции перечень, составленный в XVIII в. (к этим данным, конечно, следует относиться с осторожностью, но общая картина вряд ли слишком искажена), насчитывает в XI в. 26 неурожаев: ни в одном столетии за всю историю страны они не достигают такой цифры (только в XVIII в., в течение которого случилось 16 неурожаев, можно наблюдать подобную драматическую картину). Не случайно одно из самых мрачных описаний голода в европейской литературе, принадлежащее известному хронисту Раулю Глаберу, относится именно к этому периоду.

В 1032 и 1033 гг., рассказывает Рауль, «голод распространился по всем частям света, угрожая гибелью чуть ли не всему роду человеческому. Погода стояла такая переменчивая, что никак нельзя было выбрать времени ни для посева, ни для жатвы, особенно по причине наводнений… Из-за беспрерывных дождей земля так размокла, что три года подряд нельзя было пропахать ни единой борозды, куда опустить семена. Ко времени жатвы сорняки и вредоносные плевелы покрывали поля. Где урожай был наилучшим, из модия зерна выходил четверик [то есть зерна собирали меньше, чем было посеяно], а из четверика едва выходила горсточка зерен. Этот злостный неурожай имел начало на Востоке; опустошив греческие земли, он явился в Италию, потом перекинулся в Галлию и наконец поразил все области Англии. Все слои населения страдали от недостатка пищи; богатые и зажиточные люди чахли от голода, как и бедняки; притеснения, творимые власть имущими, прекратились перед лицом всеобщего бедствия. Если на продажу выставлялось немного еды, продавец мог заломить цену, какую хотел, и на нее соглашались… Тем временем, истребив и четвероногих, и птиц, люди, терзаемые голодом, стали употреблять в пищу всякое мясо, даже падаль и прочую дрянь. Иные, дабы избежать смерти, поедали дикие коренья и водоросли, но тщетно: никто не избежит гнева Господня». А вот печально знаменитые сцены антропофагии: «В те времена — о горе! — неистовый голод принудил людей к тому, чтобы пожирать человеческое мясо, что крайне редко, по слухам, случалось в прежние времена. Те, кто был посильнее, сбивались в ватаги, хватали прохожих, расчленяли их, варили мясо на огне и поедали. Многие из тех, кто переходил с места на место в поисках пищи, бывали зарезаны ночью в домах, где находили приют, и становились пищей хозяев. Очень многие подзывали детей, показывая какой-нибудь плод или яичко, заманивали в укромное место, разрезали на мелкие кусочки и пожирали. Не счесть мест, где и трупы вырывали из могил, дабы утолить ими голод. Так распространилось это безумие, что даже скоту было безопаснее бродить без присмотра, нежели человеку. Как будто стало уже обычным делом есть человеческое мясо, некто явился с кусками его на рынок в Турню и выставил их на продажу, словно обыкновенное мясо животных. Этот человек, когда его задержали, и не отрицал вины; его тут же крепко связали и сожгли на костре. Мясо зарыли в землю, но другой человек вырыл его ночью и съел; его сожгли тоже». И это только начало жутких описаний, которые мы не можем считать просто художественными преувеличениями, цитатами из литературных источников или местными слухами.