Франция. Прованс от A до Z - Питер Мейл

Однако одно дело — записать в законе, что голова должна слететь с плеч, другое — выполнить эту процедуру. Случилось так, что одним из политиков того времени оказался доктор Жозеф Гильотен, профессор анатомии. Он добился принятия на вооружение специальной машины для обезглавливания, несмотря на его вполне понятное нежелание связать свое имя с инструментом смерти, названным в его честь гильотиной. Гильотина работала долго и плодотворно, пока ее не упразднили вместе со смертной казнью в 1981 году. Бывшие палачи еще живут во Франции, и я встретился с одним из последних, Фернаном Мейсонье, в его доме в Фонтен-де-Воклюз. Туристы устремляются в этот городок в основном из-за связи его с именем итальянского поэта XIV века Петрарки и чтобы полюбоваться на живописный исток реки Сорг, вытекающей из пещеры у основания крутого утеса.

Городок невелик, в таком не спрячешься, однако мсье Мейсонье не из тех, кто боится известности. Он автор книги «Слова палача», посвященной его трудовой активности (двадцать лет, двести обезглавленных), работы своей не стыдится и любит о ней поговорить. Плотного сложения бодрячок семидесяти с лишним лет, ничем особым не выделяющийся, смахивающий скорее на фермера, свыкшегося с мирным трактором или подрезающего виноградную лозу. В гостиной его, однако, почетное место отведено небольшой действующей модели гильотины и книгам о преступлениях, наказаниях и правосудии.

Эта тематика, связанная с делом его жизни, можно сказать, составляет его хобби. Он в состоянии часами взахлеб расписывать действие всевозможных пыточных приспособлений, собранных в его коллекции. Он даже открыл музей и пытался демонстрировать свое собрание публике, но затея не окупилась, и теперь мсье Мейсонье продает свои сокровища. Если вас интересуют всяческие ножные и ручные цепи, кандалы — выбирайте, мсье Мейсонье предложит вам простой ошейник с цепями XVI века за тридцать евро или сложное приспособление из двойного ошейника и наручников за тысячу четыреста сорок восемь евро. Покупателям предлагаются инструменты для клеймения, тиски для суставов, омерзительного вида стул с утыканным шипами сиденьем, веревка для повешения с автографом палача, пыточные щипцы, многохвостные плетки, здоровенный позорный столб с колодками, разного рода путы, железные маски, обруч для сдавливания головы, капканы на людей, мечи индийских палачей и многое другое. Желающим высылается прейскурант.

Я отвлекся от этой своеобразной коллекции, чтобы похвалить двух серых попугаев, глазевших на нас из выставленной рядом с моделью гильотины клетки. Весьма умные, а главное — патриотичные птицы. Мсье Мейсонье тоже горячий патриот, он выучил попугаев встречать день лозунгом «Vive la France!».

Случайно в разговоре всплыла дата рождения мсье Мейсонье, и я содрогнулся. 14 июня — наши дни рождения совпали. Мало этого кошмарного совпадения — наш с ним общий знак зодиака — Близнецы, единственный о двух головах.

Еще в XV веке прилично убранная кровать в провансальской спальне накрывалась стеганым одеялом-покрывалом — boutis, часто нарядным, украшенным цветочным орнаментом, изображениями животных, сценами религиозного или исторического содержания. Первое письменное упоминание о boutis относится к 1426 году и встречается в описи имущества графини д’Авлен в Шато-де-Бо. Более поздние варианты этого покрова и по сей день украшают постели не только в Провансе, их можно встретить и в иных точках планеты.

Популярность их вполне объяснима. Они красивы, добротно выполнены, практичны. Толщина их спасает укрывшегося от зимних холодов, прочность позволяет использовать на протяжении жизни нескольких поколений. Применение их не ограничивалось спальней. С XV по XVII век дамы Прованса охотно носили юбки из boutis, наиболее ухоженные младенцы тех же времен засовывались в конверты из этого же материала, снабженные водонепроницаемым слоем, предохраняющим одеяние мамаш от неожиданностей.

Роль столицы boutis, вне всякого сомнения, принадлежит Марселю. Около 1680 года от пяти до шести тысяч мастериц изготавливали в этом городе более сорока тысяч стеганых изделий ежегодно, марсельские узоры, broderie de Marseille, распространились по всей Европе. Из Индии, однако, привозили более яркие и еще более утонченно оформленные одеяла такого же типа. За индийской экзотикой закрепилось название les indiennes, она становилась все популярнее у всех, кроме производителей boutis, что, конечно, неудивительно. Перед лицом финансовой катастрофы воротилы французского текстильного бизнеса, занятые производством шелка, бархата, гобеленов и boutis, обратились за помощью к королю, внявшему просьбе верноподданных. В 1686 году король запретил ввоз les indiennes. В 1720 году — новая напасть. Разразилась эпидемия чумы, вызванная, в частности, ввозом зараженного хлопка. Эпидемия погубила пятьдесят тысяч человек. Импорт хлопка запретили, и для фирменного марсельского промысла настали черные дни.

Со временем положение нормализовалось. Белый boutis стал традиционной принадлежностью брачного ложа, а в стеганых юбках женщины Прованса щеголяли вплоть до Первой мировой войны. В наши дни лучшего boutis, чем в Иль-сюр-ла-Сорг, пожалуй, не найдешь. Обращайтесь за ним в лавку Мишеля Биена, коллекционера и торговца высочайшей квалификации. Если пожелаете покрыть свою кровать вещью, достойной передачи наследникам, — лучше адреса не найдете.

Теоретически брандада представляет собой маслянистое, тающее во рту пюре из трески, оливкового масла, молока и чеснока. Чтобы изготовить настоящую брандаду, следует набраться терпения и подобрать подходящую соленую треску — ни в коем случае не заменяя ее вяленой затвердевшей доской.

Торопиться с приготовлением брандады — грех. Треску следует вымачивать в воде в течение двух суток, периодически меняя воду. Слишком занятым или забывчивым могу рекомендовать прием, примененный неким господином Рамадье, взявшим за обычай вымачивать треску в сливном бачке домашнего унитаза, обеспечив таким образом регулярную смену воды при минимуме прилагаемых усилий.

Вымоченную треску следует проварить на медленном огне до размягчения (около восьми минут), очистить от кожи и костей и измельчить, одновременно подогревая молоко и масло в отдельных емкостях. В разогретое масло добавляется измельченная треска и энергично взбивается деревянной ложкой на медленном огне. В процессе взбивания попеременно добавляйте молоко и масло, по столовой ложке. Готовая масса должна получиться однородной и густой, сохраняющей форму.

Что касается чеснока, мнения экспертов не совпадают. Его советуют добавлять в растертом состоянии, хотя иные считают, что им следует натереть посуду. В Ниме, правда, можно встретить энтузиастов брандады, убежденных, что чесноку в ней не место. «Чеснок в брандаде — преступление против гастрономии», — услышал я от одного из них.

Классический рецепт не противится и развитию. К примеру, пятничная брандада, brandade du vendredi, содержит добавку картофельного пюре, а в brandade aux truffes добавляют финансово кусачую толику рубленых трюфелей.