Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Для приготовления заливки в кипящую воду добавить соль и уксусную эссенцию.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л банки положить по 1–2 зубчика чеснока. Затем аккуратно положить спаржу, добавить лавровый лист и залить горячей заливкой. Банки укупорить крышками.

716. Консервированная спаржа с укропом

• спаржа

• 1 ст. ложка семян укропа

• 1 стакан воды

• 2 ст. ложки соли

• 3 зубчика чеснока

• 2 стакана уксуса

• 3 лавровых листа

Для приготовления заливки смешать в кастрюле воду, соль, уксус и укроп. Довести до кипения.

Помыть спаржу и, порезав на среднего размера кусочки, разложить в банки. Добавить лавровый лист и чеснок. Залить спаржу горячей заливкой, закрыть крышками и стерилизовать в течении 10 минут.

717. Консервированная спаржа с лимоном и белым вином

• 750 г спаржи

• 100 мл белого винного уксуса

• 4 дольки лимона

• 200 мл белого вина

• 100 г сахара

• 5 горошин душистого перца

• соль

Тщательно помыть спаржу. Затем разложить ее в пучки по 4 стебля и разрезать пополам. Половинки пучков перевязать хлопчатобумажной нитью. Сложить в кипящую воду, добавить 1 дольку лимона и 1 ч. ложку сахара. Варить 15 минут.

Спаржу разложить по банкам. Добавить оставшиеся дольки лимона.

Для приготовления маринада смешать в кастрюле белое вино, винный уксус, и воду, в которой варилась спаржа. Добавить сахар, соль и перец.

Довести жидкость до кипения, постоянно помешивая.

Залить маринадом спаржу и герметично укупорить крышками.

718. Спаржа маринованная

• спаржа

Для маринада:

• 1 л воды

• 10 г лимонной кислоты (или 100 мл уксуса)

• 30 г сахара

• 25–30 г соли

Спаржу тщательно промыть в холодной воде, нарезать кусочками длиной до 10–10,5 см.

Побеги бланшировать 3–5 минут в горячей воде (температура 90–98 °C), затем остудить в холодной воде.

Спаржу уложить вертикально в стеклянные банки, влить горячую заливку и накрыть крышками. Стерилизовать при 95 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 15 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

Герметично укупорить и поставить на хранение.

Популярнейший овощ. Полюбился он людям за привлекательный внешний вид, нежный вкус и аромат. Томаты стали неотъемлемой частью нашего рациона: их едят свежими, консервированными, перерабатывают на пасту и сок.

Подавляющее большинство сортов томатов красного цвета, но бывают и желтые, и фиолетовые. Достоинства томатов заключаются в высоком содержании биологически активных веществ (каротин, витамин B1, В2, В6, PP, аскорбиновая кислота).

Минеральные вещества представлены калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом, а также медью, хромом, фтором.

Свежие плоды, консервированные, томатный сок используются в питании как богатый источник витаминов, органических кислот и минеральных веществ.

Томаты рекомендуют при различных заболеваниях системы кровообращения, нарушения обмена веществ, солевого обмена, при различных формах анемии.

719. Сок томатный

Вариант 1

Готовят из хорошо вызревших красных томатов. Овощи вымыть, дать воде стечь.

Разрезать каждый томат на несколько частей, переложить в кастрюлю, нагреть до кипения, непрерывно помешивая.

Затем на мясорубке с насадкой или с помощью пресса отделить сок, допуская небольшое количество мякоти.

Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, установить в кастрюлю с водой, подогретой до 70 °C, и стерилизовать:

— емкостью 0,5 л — 8–10 минут,

— емкостью 1 л — 10–12 минут,

— емкостью 3 л — 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить и поставить горлышком вниз для охлаждения.

Вариант 2

Для переработки на сок можно использовать томаты любого сорта. Необходимо только, чтобы плоды были полностью зрелые, свежие. Тщательно промыть их в холодной воде, удалить плодоножки и вновь вымыть. После этого томаты можно разрезать на части или раздавить в эмалированной кастрюле. Добавив 15 % воды к весу томатов, нагреть массу до кипения и поварить минут 10–20, пока овощи не разварятся. Сок слить, а пюре протереть через сито. Размер отверстий в сите должен быть таким, чтобы задерживались кожица и семена.

Полученную массу нагреть до 80–85 °C, расфасовать в простерилизованные стеклянные банки (или бутылки), накрыть крышками и стерилизовать:

— емкостью 0,5 л — 20–25 минут;

— емкостью 1 л — 30–35 минут,

— емкостью 3 л — 1 час и укупорить.

Вариант 3

Консервировать томатный сок можно и способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. Для этого подогретую в пароводяной бане банку завернуть в сухое полотенце и немедленно, при помощи разливной ложки, залить прокипяченным в течение 12–15 минут томатным соком до краев банки. Температура разливаемого сока должна быть не ниже 95 °C. Наполненные банки закрыть прокипяченными крышками, немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и остудить.

Лучшее место для хранения томатного сока — темные холодные помещения, но с плюсовой температурой.

Вариант 4

Взять зрелые свежесобранные томаты. Томаты после дозревания для приготовления сока непригодны.

Плоды вымыть, вырезать невызревшие и поврежденные части, нарезать дольками и слегка отжать сок. Нарезанные томаты распарить. Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязать марлей и на нее положить нарезанные томаты. Сок довести до кипения и через 3–4 минуты, когда томаты распарятся, протереть их через редкое сито.

Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85 °C и вылить в горячие банки или бутылки. Стерилизовать банки в кипящей воде:

— емкостью 0,5 л — 30 мин;

— емкостью 1 л — 40 минут,

— емкостью 3 л — 1 час.

720. Сок из томатов и сладкого перца

• 1 л томатного сока

• 200 мл сока сладкого перца

Свежеприготовленный томатный сок смешать с соком сладкого перца, довести до кипения и в горячем виде разлить в банки (или бутылки). Стерилизовать, как и томатный, укупорить.