Советское домоводство - Инна Тихонова

Вкус, цвет и запах

• Если вкус сока выражен слабо, то его наверняка развели водой больше, чем нужно.

• Если выпив сок, чувствуете во рту сухость, то в него, возможно, добавили подсластители.

• Если соки окрашивают ротовую полость – в них содержится краситель (например, для фальсификации дорогого гранатового сока в напиток добавляют краситель из бузины). Но некоторые экзотические соки имеют красящие элементы естественного происхождения (это их свойства).

• Слишком выраженный запах у сока выдаст ароматизаторы.

Условия хранения

Соки нужно хранить в темном месте, а открытую упаковку – в холодильнике. Закрытый сок в картонной упаковке хранится в среднем 1 год; в стекле (консервированный) – около 2 лет; открытый сок – 1–3 дня.

Бабушкина мудрость

Главная гарантия качества – известный производитель, зарекомендовавший себя на рынке соков.

Бабушка говорила, что стряпухе женская логика мешает, потому мужчины-повара лучше поварих. И самый ответственный процесс, где нужно подключать логическое мышление, – выбор специй, неиссякаемый источник творчества повара и постоянный риск испортить блюдо, добавив к продуктам несовместимые приправы.

Готовые композиции

Чтобы облегчить жизнь хозяйкам, придуманы готовые порошковые приправы, над которыми не нужно ломать голову.

• В китайской и вьетнамской кухне популярна смесь «пять пряностей». Она состоит из равных частей бадьяна, перца, корицы, гвоздики и фенхеля. Ее добавляют к свинине.

• В Европе обычно используется смесь «барбекю», в состав которой входят гвоздика, красный перец, размолотый чеснок, соль, сахар и глютамин. Смесь придает мясу аромат шашлыка, приготовленного на костре.

• В основе индийской смеси «кари» – стручковый и черный перец, куркума и кориандр. Это традиционная приправа к птице.

Устоявшиеся смеси

Для разных блюд существуют особые пряные ансамбли.

• Для рыбы: имбирь, лавровый лист, белый перец, душистый перец, перец «чили», горчица, кориандр, тимьян, лук, укроп.

• Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец.

• Для птицы: майоран, тимьян, чабрец, розмарин, шалфей, базилик.

• Для блюд на гриле: красный перец, смеси «кари» и «чили», черный перец, тимьян, ду шица.

• Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

• Для гуляша: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук.

• Для копчения: черный перец, душистый перец, перец «чили», кориандр, кардамон, майоран, тимьян, мускатный орех, тмин, имбирь.

• Для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.

Пряности для закусок и гарниров

• Вкус овощных гарниров к мясным блюдам улучшат пряные корнеплоды в сочетании с ароматным уксусом с эстрагоном или другими пряными растениями.

• В гарнир из зеленого кочанного салата можно добавить огуречную траву.

• Овощная закуска: лук зеленый, свежий стручковый перец.

• Гарнир и салат из свежих огурцов: черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.

• Гарнир из шпината: укроп, чеснок, перец душистый, базилик, полынь.

• Гарнир или закуска из свеклы: корень хрена, тмин, полынь, эстрагон, перец душистый, анис.

• Гарнир или закуска из белокочанной капусты: тмин гвоздика, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, кориандр, майоран, чеснок, лук, огуречная трава, полынь, аир.

• Гарнир или закуска из квашеной капусты: лук, чеснок, черный перец, красный перец сладкий или жгучий, грибы, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

• Гарнир или закуска из цветной капусты: чабер, базилик, эстрагон, мускат.

• Гарнир или закуска из стручковой фасоли: укроп, огуречная трава, пастернак, чабер, перец душистый.

• Гарнир или блюда из сухой цветной фасоли: майоран, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, черный перец, чабер, чеснок, лук, кориандр, сельдерей, щавель кислый.

• Гарнир или закуска из сухого гороха: розмарин, тимьян, тмин, кориандр, мускатный цвет, лук, петрушка, чеснок, базилик, чабер.

• Гарнир, закуска или блюда из бобовых: чабер, имбирь, мускатный цвет, белый или зеленый перец, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, майоран, лук и чеснок.

• Гарнир из риса: эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушка, шафран, майоран, душица, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

• Гарнир из картофеля: сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лук, лавровый лист, аир.

• Для грибных блюд: лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушка.

Специи для молочных блюд

Вкус молочного блюда и домашнего творога улучшат: анис, имбирь, ваниль, корица, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелисса, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречная трава.

А для домашних сыров пригодятся: базилик, укроп, тимьян, мята перечная, мускатный цвет, душица, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.

Пряности для приправ и соусов

Пусть всегда будут под рукой: лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, душистый перец, красный жгучий перец, красный сладкий перец, укроп, эстрагон, имбирь, лавровый лист, майоран, гвоздика, душица, тимьян, розмарин, петрушка, огуречная трава, кардамон, мята перечная, куркума, шалфей, кресс-салат.

Советик-секретик

Покупая приправу в пакетиках, сразу же пересыпайте ее в баночки с крышками, не держите специи во вскрытых бумажных упаковках.