За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

И снова Пушкин в пути. Его радуют плодородные долины Армении: «Я ехал посреди плодоносных нив и цветущих лугов. Жатва струилась, ожидая серпа. Я любовался прекрасной землею, коей плодородие вошло на Востоке в пословицу», и восхищает снеговая шапка Арарата: «Жадно глядел я на библейскую гору, видел ковчег, причаливший к ее вершине с надеждой обновления и жизни – и врана и голубицу, излетающих, символы казни и примирения…». И не в меньший восторг приводит Пушкина сознание, что он покидает границы России: «Никогда еще не видал я чужой земли. Граница имела для меня что-то таинственное; с детских лет путешествия были моею любимою мечтою. Долго вел я потом жизнь кочующую, скитаясь то по югу, то по северу, и никогда еще не вырывался из пределов необъятной России. Я весело въехал в заветную реку, и добрый конь вынес меня на турецкий берег. Но этот берег был уже завоеван: я все еще находился в России».

Вместе с армией Паскевича Пушкин попадает в турецкую крепость Карс, где его устраивают на ночлег в семью армян, и здесь его накормили на славу. Пушкин пишет: «Скоро старуха приготовила мне баранину с луком, которая показалась мне верхом поваренного искусства». Для приготовления мяса в каждом крестьянском доме, помимо тонира для выпечки хлеба, существовал тонир меньшего размера. Еда, приготовленная в тонире, имеет особый вкус, потому что она не варится, а томится. Готовят еду в специальной глиняной посуде. Такие блюда называются, как и посуда, в которой ее готовят: «путки», «кчуч» и др. Мясо обыкновенно варилось в медной посуде различной формы – «тапак». Но название тушеного мяса, которое я хочу предложить вашему вниманию, происходит от слова «борани» – мясо или птица между двумя слоями овощей, в данном случае – лука.

Борани лобийское

На полкилограмма баранины надо взять три – четыре головки репчатого лука, топленого масла, несколько пучков трав (черемша, сельдерей, укроп, тархун). Подготовленную баранину (лучше корейку или грудинку) разрезают на небольшие куски, кладут в небольшую кастрюльку с растопленным топленым маслом (примерно полстакана), и обжаривают. Затем добавляют суда мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, и зелень, наливают немного воды, добавляют соли и перца и тушат до готовности плотно закрытой посуде.

Вообще, поэт наслаждался опасной и неустроенной кочевой жизнью. «Лагерная жизнь очень мне нравилась, – уверяет Александр Сергеевич. – Пушка подымала нас на заре. Сон в палатке удивительно здоров. За обедом запивали мы азиатский шашлык английским пивом и шампанским, застывшим в снегах таврийских».

Шашлык (как вы, вероятно, хорошо знаете) – это не только грузинское блюдо, оно в разных видах и под разными названиями (кебаб, кебаф, мцвади и т. д.) популярно у многих народов Закавказья и Средней Азии. Это кушанье, нанизанное на вертел и зажаренное над огнем или над углями, а потому он является классической походной едой. Как же готовили шашлык армяне, чьим гостеприимством пользовались русские войска?

Шашлык из баранины по-армянски

На 1 кг баранины (корейка, почечная часть или мякоть задней ноги) берут четыре головки репчатого лука, соль, перец и зелень петрушки.

Мясо нарезают на кусочки 50 г, укладывают в посуду, пересыпая солью, перцем, нарезанным репчатым луком, перемешивают и ставят в холодное место на 3–4 часа. Затем куски мяса нанизывают на шампур и жарят над раскаленными углями (без пламени) периодически поворачивая шампур, чтобы мясо прожарилось со всех сторон. Подают с нарезанными кольцами лука и веточками петрушки.

А так как мясо – это не только корейки и вырезка, а у хорошего повара ничего не должно пропадать, особенно в походе, то вот еще один рецепт.

Шашлык из печени, сердца и почек

На 500 г печени берут примерно 300 г сердца, 100 г почек и еще 100 г курдючного сала,3 головки репчатого лука, со ль, перец, зелень петрушки.

Печень обмывают, удаляют желчные потоки, очищают от пленок и разрезают на кусочки. Дочки разрезают вдоль пополам, очищают от пленок и тщательно промывают, сердце промывают холодной водой в течение 3 часов. Куски нанизывают на шампур, солят, обмазывают курдючным жиром и жарят над раскаленными углями без пламени. Подают с репчатым луком и зеленью.

Пушкин встретил брата, а еще Раевского, лицеиста Вольховского и Михаила Пущина[135], брата Ивана Пущина, видел настоящее сражение, побывал в гареме и познакомился с ханскими женами, принимал дань поклонения от пленных турок: «Один из пашей, сухощавый старичок, ужасный хлопотун, с живостию говорил нашим генералам. Увидев меня во фраке, он спросил, кто я таков. Пущин дал мне титул поэта. Паша сложил руки на грудь и поклонился мне, сказав через переводчика: “Благословен час, когда встречаем поэта. Поэт брат дервишу. Он не имеет ни отечества, ни благ земных; и между тем как мы, бедные, заботимся о славе, о власти, о сокровищах, он стоит наравне с властелинами земли и ему поклоняются”». Довелось Александру Сергеевичу увидеть и настоящего дервиша. «Увидел я молодого человека, полунагого, в бараньей шапке, с дубиною в руке и с мехом (outre[136]) за плечами. Он кричал во все горло. Мне сказали, что это был брат мой, дервиш, пришедший приветствовать победителей. Его насилу отогнали».

С ворохом новых впечатлений и с надеждой на то, что его сватовство будет удачным, Пушкин вернулся в Петербург.

7

Это