Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Просейте сквозь сито сухие ингредиенты. Осторожно вотрите масло, как можно меньше касаясь его руками. При помощи ножа смешайте тесто. Выложите на посыпанную мукой доску. Слегка вымесите. Раскатайте слоем полтора-два сантиметра. Нарежьте кружочками. Сверху нанесите пахту. Пеките в горячей печи, пока лепешки не поднимутся и не подрумянятся.

Настоящий кельтский масляный пирог готовили без закваски и не в печи, а на гридле. Бретонский пирог пекут на чугунной сковороде – наследнице старинных гридлей. В большей части Европы печей в домах не было. Часто продукты, которые требовалось испечь, относили к пекарю – отсюда французское прилагательное boulangère («пекарский») для обозначения некоторых мясных рагу и пирогов. Но в домах были гридли, или, как говорили шотландцы, «гирдли». Изначально гридль представлял собой плоский камень, который нагревался над огнем. Позднее гридли стали делать из металла. Они до сих пор используются в кельтских регионах для мелкой выпечки – например, шотландских лепешек, от которых произошли уже упомянутые ирландские, и валлийских кексов, которые в валлийском варианте кельтского языка до сих пор называются pice ar y maen – кексы на камне. Для выпечки на гридле обычно берут гречневую, ячменную или овсяную, а не пшеничную муку. В Шотландии пекут овсяные кексы, в которые кладут не масло, а молоко, но потом их все равно намазывают маслом.

Валлийские кексы делали из ячменной муки и молока: негустое тесто помещали в глиняный кувшин, а затем выливали на раскаленный гридль дисками размером с небольшое блюдце. Толщиной чуть меньше сантиметра, они и после выпечки оставались мягкими. Подавали их, разумеется, с маслом.

Ничего не напоминает? Да, это блины. Блины замешивают на молоке, реже на пахте, и выпекают на гридле или сковороде. Римский повар I в. Апиций делал очень тонкие блины, которые подавал с медом. А бретонские блинчики, возможно, древнеримского происхождения, ведь они тоже тонкие и называются crêpes – от латинского слова со значением «загибать». Все европейские блинчики, включая валлийские и бретонские, готовят из молочно-мучной смеси, которую выливают на сковороду, однако crêpes изначально делали из гречневой муки.

Неизвестно, когда в Европе стали готовить блинчики, но это точно произошло до XV в. В 1615 г., когда блинчики обрели особую популярность в Англии, поэт Джервейс Маркхэм, современник Шекспира, издал кулинарную книгу и пособие по домоводству «Английская домохозяйка» (The English Housewife), ставшую бестселлером. В ней он ошибочно утверждал, что блинчики получатся нежнее, если делать их на воде, а не на молоке: «Некоторые замешивают блинчики на молоке или сливках, но от этого они выходят жесткими, приторными, ломкими». Книга хорошо расходилась, хотя англичане продолжали делать блинчики на молоке.

Сама идея готовить блинчики на воде, вероятно, рождена бедностью. Уильям Эллис, фермер XVIII в., был популярным автором книг по сельскому хозяйству, домоводству и кулинарии. В книге «Спутник деревенской домохозяйки» (Country Housewife Family Companion, 1750) он писал:

Как бедняки готовят блинчики на воде

Такие блинчики готовят жены многих бедняков-поденщиков. Молоко им не по карману, и они замешивают пшеничную муку на воде, а если у них случается молоко, обычно ему находят лучшее применение – варят молочную кашу на всю семью. Муку размешивают в воде до нужной густоты, добавляя соль и молотый имбирь. Затем на свином или другом сале жарят блинчики и едят их всей семьей без добавления сахара.

Вслед за этим рецептом Эллис приводит другой – «Как готовят блинчики для богатых». В этом рецепте вместо молока используются сливки с добавлением большого количества масла и сахара. Так что, судя по всему, свежее молоко считалось предметом роскоши, недоступным сельским беднякам. В XVIII в. англичане высших классов предпочитали самую жирную пищу. Блинчики на воде, несомненно, – более легкий продукт. Глашатаем обильной еды, характерной для доиндустриальной Британии, была Ханна Гласс. Ее книги пользовались такой популярностью, что доктор Сэмюэл Джонсон заявил, будто никакой Ханны Гласс не существует и это псевдоним какого-то мужчины. Но Ханна существовала, определенно была женщиной и использовала при готовке невероятное количество сливок и масла. Римлян шокировало бы такое изобилие молочных продуктов, зато сама избыточность им бы явно пришлась по вкусу. В свою книгу «Искусство кулинарии просто и понятно» (The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747) Гласс включила один рецепт блинчиков с молоком и пять – со сливками. Вот один из них. Как и почти все рецепты Гласс, он принадлежит не ей, другие тоже готовили блинчики на сливках.

Тонкие блинчики

Возьмите треть литра сливок, треть литра вина [хереса], 18 взбитых желтков, немного соли, 200 г мелкого сахара, немного молотой корицы и мускатного ореха, всыпьте столько муки, сколько понадобится, чтобы тесто растекалось по сковороде тонким слоем, и жарьте на свежем масле.

В Шотландии пшенице предпочитали овес. Следующий рецепт принадлежит шотландке Элизабет Клиланд и относится к 1755 г., но печь такие блинчики научились на несколько веков раньше (до XVIII в. шотландские рецепты почти не записывались). Лимонная цедра, апельсины, мускатный орех и сахар – вероятно, добавления XVIII в. Кроме того, изначально блинчики готовили на гридле, а не на сковороде, и для них не требовалось сливочное масло. В книге Клиланд семь разных рецептов блинчиков, и в некоторых из них приводятся шотландские единицы измерения – видимо, шотландский национализм побудил Клиланд проигнорировать Закон об унификации 1707 г., который предписывал заменить все шотландские единицы измерения английскими. В некоторых случаях она так и поступила, но единицы объема оставила прежними. Шопин – это кварта, матчкин – пинта, а джил – четверть пинты.

Шотландские овсяные блинчики

Возьмите шопин [1 л] молока и смешайте с матчкином [0,5 л] овсяной муки: немного молока оставьте и разведите им полученную смесь. При помешивании доведите смесь до кипения: когда она загустеет, поставьте охлаждаться, а затем вбейте 6 яиц, положите сахар, мускатный орех, лимонную цедру и немного соли. Все перемешайте и жарьте на масле, выкладывая тесто по ложке. Подавайте блинчики горячими со сбитым маслом, апельсином и сахаром.

В Средние века в Ирландии, как и в большинстве кельтских стран, ведущую роль в рационе играли молочные продукты. Но беднякам они не всегда были доступны. Скот имелся только у состоятельных людей, и масло, которое, как какой-то клад, зарывали дозревать в торфяных болотах, ценилось и в прямом, и в переносном смысле. В «Сватовстве к Айлбе» (Tochmarc Ailbe) – ирландской саге не то IX, не то X, не то XI в., о молоке говорится так: «Оно хорошо свежим, хорошо зрелым, хорошо жирным, хорошо жидким». Бедняки, возможно, разводили молоко водой, чтобы оно хранилось подольше. Хотя пили молоко, видимо, редко; обычно его загущали сычужным ферментом и делали сыр или варили на нем своего рода кашу из зерна и трав. Кельты готовили и мягкие, и твердые сыры, которые лучше хранились и перевозились. Судя по всему, иногда сыр бывал очень твердым. В ирландской саге XII в. «Смерть Медб» (Aided Meidb) Фурбайде так погубил королеву Медб: она каждый день купалась в заводи на острове, а он воткнул в землю у воды палку нужной высоты, привязал к ней веревку нужной длины и протянул до того места на берегу, где скрывался сам. И затем с помощью веревки нужной длины и палки нужной высоты каждый день упражнялся с пращой, пока не достиг невероятной точности. И однажды королева купалась в заводи, а ее голова выступала из воды, так что лоб представлял собой идеальную мишень. Искать подходящий камень было некогда, и Фурбайде взял первый попавшийся предмет – кусок твердого сыра – и метнул его. Он попал точно в цель и убил королеву.