Русские горки. Конец Российского государства - Дмитрий Калюжный

Основу основ в питании русского крестьянина составлял ржаной чёрный хлеб. С конца XVIII века сильно полюбили картофель. Были популярны быстро изготовляемые блины и оладьи из овсяной, ячневой, а в южных районах и из гречневой муки. Постоянно в рационе были щи из рубленой кислой капусты. Капусту заготавливали на всю зиму: её рубили и клали в кадку, пересыпая слой за слоем ржаной мукой и солью. В щи добавляли также солёные огурцы; обязательно заправляли их сеяной ржаной, или овсяной, или ячневой, или гречневой крупой, мукой и т. п. Помимо капусты засаливали в кадках также редьку, свёклу и хрен; так же как капусту, их шинковали, солили, посыпали сеяной ржаной мукой и квасили семь дней в тёплой избе.

Свёклу не только солили, но и заливали квасом.

Квас вообще очень широко использовался в приготовлении крестьянской пищи, не говоря о том, что он был важнейшим и часто единственным напитком, и заменял чай. В старых рецептах расчёт на приготовление кваса идёт сразу в больших количествах с тем, чтобы хранить в подполах долгие месяцы, экономя время на приготовление и сырьё.

Существенны были огородные заготовки и заготовка диких поваренных трав (серая листовая капуста, репа, редька, ботвиньи свежие и квашеные, щавель, сныть и т. д.). Весной, когда запасы квашеной капусты иссякали и появлялась зелень, варили щавелевые щи. Летом варили и ботвиньи. Не забывали и про грибы. В средней полосе, там, где были крупные реки и озёра, в прибрежных селениях основой питания была рыба. На каждый вид рыбы было своё орудие лова и время.

Важной составной частью пищи русских крестьян были, каши. Их варили регулярно из гречневых, полбенных, ржаных или овсяных круп. Как правило, это были крутые каши, сваренные на воде. В постные дни в пище крестьян большую роль играли овощи. На первом месте здесь была пареная репа, популярность которой была связана с её вкусом и скороспелостью, — она спеет за два месяца. Часто и много ели редьку, нарезанную кружками, с конопляным маслом и луком.

Существенным элементом питания крестьян были кисели и взвары. На взвары шла сушёная черника, сушёная малина, слива и яблоки.

В праздничные дни крестьянки варили каши на молоке, готовили также сырники; в такие дни крестьяне ели мясные щи или похлёбки, жареное мясо, студень, птицу, яичницы простые и с ветчиной. Главная же праздничная еда — разное печение: пироги, кулебяки большие с целыми рыбами, с кашей, с яйцами, пироги с огородными кореньями, луком, капустой, с рыбой, с изрубленной мелко говядиной.

На закуску в праздники были пряники, лесные орехи, сушёные фрукты, ягоды с молоком, со сливками, с патокой. А вот и праздничные напитки: пиво, брага, мёд, квасы медовые и вино. Вино того времени — это хлебная водка. В домашних условиях её практически не делали, ибо право винокурения было у помещика. Сдавая какое-то количество продукта государству, помещики огромную его часть продавали по дешёвке и буквально наводнили русскую деревню, главным образом, центр России, этой водкой.

Из-за жестокого дефицита времени, предназначенного на паровое трёхполье, огородничеством в деревне практически не занимались. В Центральной России эту отрасль исстари взяли на себя города, в которых было довольно мощное торговое огородничество и садоводство. В городах сажали так называемые «простые овощи» (капусту, огурцы, свёклу, морковь, редьку и иногда лук).

Вокруг самого крупного городского центра — Москвы — сложилась особая обстановка. Ввиду сильного развития ремёсел и промышленности, высокой плотности городской застройки, московские огородники не могли удовлетворить рыночный спрос. Поэтому в орбиту торгового огородничества были втянуты ближайшие к Москве сельские районы. Селения по рекам Москве, Клязьме и Оке изобиловали овощами. Такой тип развития уже в XVIII веке привёл к отказу в ряде районов от традиционного зернового производства.

В Боровске выращивали чеснок и лук, который родился там в таком количестве, что в иные годы на 4 тысячи с лишним рублей отвозили его в близлежащие города. Верея поставляла лук в Москву, Тулу, Тверь, Ржев, Торжок, Гжатск, Смоленск, Волхов, Орёл, Козельск и даже в Белоруссию и Польшу. Муром специализировался на огурцах, как и Ростов, Владимир и Покров, Суздаль, городки Тульской губернии. В Суздале и поныне празднуют «день огурца» (19 июля).

В Ростове, помимо огурцов и капусты, культивировались разнообразные поваренные травы: укроп и щавель, мята, петрушка, портулак и садовый кресс, черенковый ревень, базилик, цикорий, чабрец, шалфей, богородская трава и просвирняк, иссоп, лаванда, зоря, мелисса, рута, белый мак, дикая ромашка, дягиль, ложечница, зверобой, полынь, горчица и сахарный горох. В конце XVIII — начале XIX века ростовцы стали переходить от посевов цикория как травы для салатов, к посевам его ради корней, из которых готовили так называемый «цикорный кофе», вошедший тогда в моду.

Уже с XVIII века в России начали культивировать кольраби и савойскую капусту, баклажаны, пастернак, петрушку, лук-порей, рокамболь, сельдерей пахучий, сахарную (белую) свёклу, подсолнечник, тмин, фенхель, эстрагон, шалфей, мяту перечную, вайду, морену красильную, шпинат и прочее. Известный российский агроном А.Т. Болотов был среди первых энтузиастов посевов английской горчицы. В конце XVIII века в Москве уже продавали горчичное масло.

Южные районы России имели наиболее благоприятные условия для возделывания многих европейских, средиземноморских и восточных культур. Так, в Самаре общий сбор перца достигал 1500–2000 пудов. А жители расходовали перец экономно — стручок на месяц.

Основной товар садоводства нечернозёмной полосы России — яблоки. Их разводили даже в Олонецкой провинции. В Ярославле многие имели в своих садах яблоки, вишни, смородину и малину. Яблоневые и вишнёвые сады были в Угличе. Многие города Владимирщины специализировались на разведении вишневых садов, особенно много их было в Суздале и Владимире. Правда, время от времени сады всей средней полосы России вымерзали совсем.

В южных же районах России особый интерес представляло разведение таких фруктов как абрикосы; их выращивали в Черкасске, на Дону, Азове, Астрахани. В тех же городах разводили и персики. В Черкасске в XVIII веке начали сажать миндаль.

Но вернёмся к нашему «усреднённому» крестьянину.

Годовая потребность в зерне для крестьянина 68 пудов на семью — это жёсткий режим очень скудного питания, основанного на строжайшей экономии. Вместе с тем такая норма (но только для питания) была общепринятой. Её придерживались и в армии.

По данным академика Л. В. Милова, бюджет крестьянина «посредственного состояния» с женой и двумя детьми, «живущего домом», составлял в год: